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起源於吸墨紙和空罐頭

帶你看手沖咖啡歷史

隨便踏進一間精品咖啡店,十之八九至少有一個手沖咖啡器具。V60濾杯與Chemex手沖壺雖已問世幾十年,仍是現今第三波咖啡風潮的代表物。

但手沖咖啡是如何演進的?這種單純的沖煮法,為什麼是精品咖啡風潮中的寵兒?本文帶你一探手沖咖啡的歷史。

使用Kalita Wave沖咖啡,來源:Neil Soque

一切的源頭

百年來,世界各地的人煮咖啡時,都是將磨好的咖啡粉倒入壺,用水加熱,比如沙烏地阿拉伯與土耳其。1810年左右,有人發明了咖啡滲濾壺,用它煮咖啡時,熱水會反覆通過咖啡粉。它是當時歐洲最常見的沖煮方式。義式咖啡機緊接著出現。

但20世紀時,德籍婦人梅莉塔・斑姿不滿意用滲濾壺煮的咖啡口味和杯中的咖啡渣,所以開始研發替代的沖煮法。她用釘子在金屬罐上戳洞,再配合吸墨紙烹煮咖啡,成品比滲濾壺煮出的咖啡不苦,也沒有咖啡渣搗亂。1908年六月,梅莉塔為這個過濾器申請專利,梅莉塔公司也隨之成立。

手沖濾杯裡的咖啡渣,來源:Fernando Pocasangre

1909年,梅莉塔和她的先生雨果,在萊比錫貿易博覽會上發表了他們的過濾器,並大受歡迎。1930年代,梅莉塔發明了現代人熟悉的圓錐形濾杯,這個設計改善了咖啡成品品質,因為咖啡萃取面積變大了。當然,他們也發明了比金屬罐更省時省事、用來支撐濾紙的器具。他們做了簡易的圓錐形滴漏裝置,放在杯子或壺的上緣,據說他們賣出的第一個濾杯底部有八個孔洞,但1960年代又改成只有一個孔洞。

過去,咖啡濾布在拉丁美洲盛行了好幾年,但濾紙的發明與商品化,大大改變了我們沖煮咖啡的方式。梅莉塔公司現在是全球企業,他們的濾紙與濾杯遍及全世界的廚房與咖啡廳。

將水注入咖啡粉,來源:Athena Iam

手沖咖啡的演進

其他人也發明了各樣的手沖與過濾裝置,和梅莉塔濾杯幾乎同時期問世。

1941年,德籍化學家彼得・施倫博發明了經典的玻璃手沖壺Chemex。據說彼得的個性古怪,致力於提升日常物品的效率,增添樂趣,他申請了超過三百項專利,包含雞尾酒調酒器和汽車。因他在化學上的專業,他非常清楚咖啡萃取的方式,也藉此發明了厚濾紙,他的合作廠商說這些濾紙能讓咖啡不苦、不油、沒有殘渣。

運作中的Chemex濾杯,來源:Andreas Palmer

1959年,當時的人認為這種特別的沙漏形咖啡壺Chemex,是近代最棒的發明之一,它同時考量到實用性。

玻璃壺頸上有一圈木頭,便於使用者拿取熱壺,皮繩則能防止滑動。玻璃壺由實驗室的玻璃器皿發想,防止吸收異味或化學殘留物,影響之後沖煮的成品。

此外還有許多受歡迎的日本手沖器具。1921年,化學玻璃器材生產公司Hario在東京成立,他們發明了V60濾杯,以改良當時的過濾器支撐物。

這個圓錐形濾杯跟其他器具一樣,置於杯子或玻璃壺上緣,用來支撐濾紙,但它沒那麼簡單。

這個濾杯錐度60º,所以水會流往咖啡粉中心,延長粉水接觸時間。它還有一個大孔洞,可減少咖啡過濾時間,其他類似的器具只有數個小孔洞。V60濾杯還有螺旋狀溝槽,讓空氣流通,也因此能讓咖啡粉盡量膨脹。

使用Hario V60濾杯沖煮,來源:Julio Guevara

Kalita Wave濾杯也是源自日本的發明,特徵是帶有三個洞的平底,能將所有水從咖啡粉團中導出,沖煮出的咖啡風味清新。它的設計也是為了盡量減少濾杯與濾紙的接觸,使水溫一致,讓水均勻分散。

濾紙不是手沖咖啡的唯一選擇。哥斯大黎加有一種叫「chorreador」的沖煮法,使用木頭支架和濾布沖煮,在梅莉塔將吸墨紙塞進金屬罐前,這種方法早已行之有年。濾布可重複使用,製造的垃圾比濾紙少。咖啡濾布也是精品咖啡的一種選擇。

精品咖啡風潮中的手沖

Chemex手沖壺與其他的手沖器具,在上世紀中期蔚為風潮,但後續大部分都退流行了,近年來才由精品咖啡推動者復興。

咖啡手沖機與義式咖啡機,是第二波咖啡風潮的主角,但第三波中,大家開始注意細節,想掌握更多沖煮變因。咖啡愛好者也想要更新鮮的咖啡,不是已經沖好、放在保溫器上好幾個小時的咖啡。

咖啡師用手將水注入咖啡粉,比起自動咖啡滴濾機,更容易控制粉水的接觸。咖啡師控制萃取,就能避免咖啡太苦或太淡。此外,手沖能做出風味乾淨的咖啡,所以受到推崇,不像浸泡法(如法式濾壓壺)萃取出的咖啡,風味濃烈。

戴夫是Grumpy Mule(位於英國霍姆弗斯的烘豆公司)的專案經理,也是2014年與2016年的英國咖啡調酒冠軍,他分享道:「多年來,大眾深受高濃度的咖啡與過萃的深焙咖啡影響,要循序漸進轉變,才能回頭享受過濾式手沖咖啡。」

「第三波咖啡風潮推崇手沖,因為人工沖煮讓過濾式咖啡的品質回來了,大眾再次開始享受優質的黑咖啡。」

精品咖啡愛好者對手沖也有近乎崇拜的熱愛。哥斯大黎加聖荷西「Café Batalla」公司的常務董事丹尼爾分享道:「手沖不僅吸引人的目光,也帶給咖啡複雜的風味與氣味。即使是毫不熟悉咖啡的消費者,也能為這種單純的沖煮法著迷。」

他接著說:「手沖咖啡近年來深受歡迎,我認為一方面是消費意識抬頭,一方面是大眾對手工技藝趨之若鶩。」

使用V60過濾咖啡,來源:Fernando Pocasangre

當然,手沖的細部技巧是它的亮點之一。第三波咖啡風潮的訴求之一就是手沖,道理類似精釀啤酒與酸種麵包的復甦,因為手沖講求各種技巧的微妙整合。自認是咖啡迷的人,熱愛中也帶有這樣的執著。

手沖咖啡師要明白「斷水法」(pulse pouring)與「擾流攪動」(agitation),才能沖煮出優質咖啡,此外,還要清楚明白影響萃取的變因,比如研磨顆粒大小、佈粉填壓高度、水溫等。還有,你熟悉粕谷哲的「四六沖煮法」嗎?

世界盃咖啡沖煮大賽講求這種鑽研的態度,並表明:「手沖的重點,就是單純用人力沖煮咖啡的手藝。」

2006年,星巴克的單品咖啡機Clover問世並進駐特定店家,星巴克說它併用「完全浸泡與真空萃取,搭配我們咖啡師的技巧,引出我們典藏咖啡的完整風味,每回可沖一杯。」

彈弓咖啡公司的業務協理喬納森・邦查克提到,這促使更多消費者追求單杯咖啡。他說:「咖啡機稱霸市場後,咖啡消費者喜歡『以杯為單位』的買賣方式,並想深入了解沖煮方式。」

反對手沖咖啡的聲浪

但人工沖煮吃重注水技巧,人為疏失可能會讓一杯咖啡萃取不足。比如不良的注水法可能會造成「通道效應」(channelling),這種情況下,水流會從粉末通順處往下流,以致部分咖啡粉沒有被萃取到。

控制變因越多,越有可能出錯,沖出的成品也更難一致,也因此出現手沖法的反對聲浪。

使用SCA認證的手沖機沖煮,來源:Bruno Cervera

但有些對「手沖機」的批評站不住腳。若操作得當,這種沖煮法甚至優於手沖法,因為它在注水入粉時比較穩定。有SCA(精品咖啡協會)認證的手沖機,減少了人為失誤的不定因素,也確保成品的高品質。

戴夫指出:「歷史真的會重演,早期的手沖推動者現在正在帶風向,讓大眾接受用心沖煮的優質手沖咖啡,既選用優質豆,粉水比也正確,因為這種咖啡成品更穩定,又符合成本效益。」

所以手沖咖啡近年來廣受喜愛是有原因的:不僅成品風味乾淨,價格較低,也讓咖啡師完全掌控變因。若你想更了解咖啡,這種手法是很棒的切入點。

但手沖仰賴對萃取的基本認識,如果你忽略研磨粗細,不學習注水方式,很容易沖出難喝的咖啡。即使是老練的咖啡師,也沒辦法每次都沖煮出一模一樣的咖啡。例行作業是手沖的魅力之一,但如果你想要成品穩定,可以研究看看有SCA認證的咖啡機,也可以到你家附近的咖啡廳點一杯手沖咖啡。

原文作者:Hazel Boydell

原文出處:Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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