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咖啡要"趁熱喝"嗎?

進食體驗總是伴隨著對食物溫度的感知,溫度味覺因此專門發展成了一門學說,其主要研究的就是溫度感受信號對於味覺感受的調控作用。比如說,溫度會影響味覺的感受閾值,二者之間呈 U 形關係。再比如說,有30% ~ 50% 的人群能夠由特定的溫度引起某種味覺感受,這種“聯覺”現象的產生不僅因為在舌頭層面兩者之間有重疊共用的感受器,還因為在中樞神經系統中兩者有著共用的傳導通路。

咖啡入口品嘗的溫度對於味覺感受很關鍵,很多人去咖啡館點咖啡,剛剛端到手的咖啡多半溫度過高,切莫急不可耐地來上一口。這樣“趁熱喝”既不暖胃,也不解渴,還會增加危害。長期飲用 65℃以上的熱飲會刺激和傷害食道和口腔,增加患食道癌的風險。其實,品嘗溫度與味道的辨識十分相關。

大量研究已證明,最能使味覺神經產生興奮的溫度在 10 ~ 40℃,又以 30℃左右最敏感。與此同時,當溫度在 22 ~ 27℃時,對於咖啡品鑒偏負面的鹹味和苦味覺察閾限最低。難怪專業的咖啡品鑒和評估中,都要在不同溫區對呈杯風味進行評價打分,從熱一直喝到接近室溫,只有這樣才能真實且全面地瞭解咖啡風味。

【實用建議:手沖精品咖啡這樣喝】

經測試發現,在室溫下(26度左右),用92度的熱水,在2分鐘內手沖一壺咖啡,然後倒到咖啡杯裡的出品溫度,約為65度,這時候可以先聞聞這杯咖啡的迷人香氣,再含一小口到嘴裡(此時切勿大口喝),讓咖啡液輕輕覆蓋到舌頭上,感受這杯咖啡的酸/甜/苦之間的味覺平衡以及醇厚感,然後再吞下去,細細品味其餘韻帶來的美妙享受。慢慢喝,細細品味,從熱喝到常溫,品味其風味的微妙變化。只要豆子的品質夠高,常溫下的咖啡液,其甜感依然會令我們念念不忘。喝完再喝一小口溫水,你會發現,水也是甜的!

文章出處:https://pse.is/38muxg

資料來源:咖啡精品生活

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