有接觸手沖咖啡的人，一定對「悶蒸」這個詞不陌生，在英文的使用說明中常用BLOOM表示。指的是手沖過程中，正式註水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。
是不是感覺多此一舉，直接注水，不也同樣能夠打濕咖啡粉?其實「悶蒸」的目的有二。
排放氣體，減少擾動
烘焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體，而排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程。
沖煮咖啡時，咖啡粉除了會跟水做交換外，氣體也會因為萃取的過程而被排放出來，而排放的氣體量隨咖啡豆的新鮮、烘焙程度有所不同。
我們能確定的是：氣體會讓萃取產生不穩定性。藉由悶蒸，我們可以讓氣體適度的排放後，再去進行萃取，確保咖啡的萃取能有一定的穩定性，而不會受到氣體的干擾。
浸潤咖啡粉，增加萃取均勻性
均勻萃取，經過悶蒸後，咖啡顆粒若能均勻飽和吸水，後續的萃取會比較均勻。
簡而言之，受熱脹冷縮的影響，悶蒸時咖啡粉顆粒間會出現短暫的空隙，為正式註熱水透過粉層提供了道路。
若少了悶蒸的過程，正式註水時，熱水將依循局部水道通過粉層。這樣一來，有的地方會過萃，溶解出的物質更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。而有的地方可能導致萃取不足。
注意以下幾點，有利於悶蒸順利完成
1.悶蒸前，確保咖啡粉在濾紙中盡可能的水平
2.注意注水的力道，輕柔一些
3.悶蒸時的粉水比例大約在1:2為佳。以15克粉為例，悶蒸所需的水量約為30毫升。
4.悶蒸過程中，注意下壺的萃取液，盡可能的少。
5.悶蒸時間不宜過長，一般掌握在30秒左右，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面出現收縮(乾燥)，表示悶蒸結束，可以開始進行注水。
另一方面，我們也會觀察粉層的膨脹狀態。咖啡粉層會因排氣而逐步往上推升，待粉層上升至頂點時，我們才會往下做第二段的萃取。但要強調的是：不是所有咖啡豆的粉層都會膨脹，我們在沖煮時還是要依據咖啡豆的新鮮、烘焙程度去做判斷。
一杯手沖咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定是否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。
參考資料 : KAFEiCOFFEE