咖啡中的好風味分子有許多種，萃取主要在要求這些物質溶出時的平衡點。以影響味覺與口感的風味分子來說，鹹、酸、甜、苦與植物纖維氣味，這些影響味覺的不同化學分子，各自不同的萃取溶解時間。
至於香氣風味分子，則是看分子的疏水性與親水性，其溶出的時間可能有差別。
近年許多濾杯設計，都朝向輔助沖煮者更均勻萃取，只是各濾杯提出的做法不同。
本文將透過近期一些上市濾杯，分享均勻萃取的各種方案。
愈來愈多新的滲濾式濾杯，更偏向”浸泡式”萃取方式。這些濾杯設計，首先多數偏向沒有骨架，更多筒狀，利用自然重力讓粉慢慢與水接觸，然後流出。這類濾杯，希望用浸泡的概念，讓粉水自然互動，降低人為注水上的失控擾動。究其原因，就是因人為注水的穩定性偏低。
注水需要更多練習，一個緊張憋氣，一個高度不對，一杯半滿的手沖壺，一個研磨度不對，就讓粉水接觸的第一次不愉快散場了…人不是機器人，要人跟機器一樣穩定本身就有點難。
咖啡的風味物質，在烘焙時，有自然的組成比例。這些比例，在採用浸泡或是滲濾的萃取系統中，溶出的組成比例會有較大的變動。
上圖虛線，代表咖啡豆原始的物質組成比例。紅線代表浸泡式萃取，在同一給定時間(例如90秒)可以萃取的物質比例。而藍線，代表快流速滴濾式萃取，在同一給定時間可以提取的物質比例。從這張圖看出，浸泡式萃取的物質提取，儘管數量較少，但卻較接近原始烘焙豆的組成比例。
在快流速滴濾式的萃取系統中，因粉水接觸時間短，每次注水可提取的數量較少，要靠多次注水與時間累積，才能提升總萃取率。
這是浸泡與滴濾的主要差異，也因此可以看出這些慢速偏浸泡式的滴濾杯，設計者的初心，就是想往”均勻風味萃取”靠近。
而滴濾式，則給予沖煮者更高自由度，捨棄某些萃取速度偏慢的物質，隨己意調整，自己想要的風味分子組合新比例。
UFO是80度角的錐形濾杯。這顆濾杯利用較廣角度降低傳統錐形杯，過深的粉層高度。
並利用凹肋，增加濾紙與濾杯的貼合性，給予空氣更好的導氣，從而規律由高粉層到低粉層的流速，增加萃取均勻性。
修改為80度角度，也是目標讓流速減緩，增加粉水接觸時間，提供半浸泡的甜感萃取效果。
上圖右邊濾杯是Hario 發表的V60凹肋版。
這個濾杯在導流上與舊版(左)凸肋不同，濾杯最上部肋骨數量減少，增加了最高水位粉水的接觸時間。
中層肋骨則凹肋數則倍增，在主要粉水接觸層維持高速導流。。
大粉量的沖煮，一直都有特定市場需求，但大粉量沖煮最容易遇到萃取不均的挑戰。因為粉層深度問題，不易克服。
平底濾杯提供大粉量，但平底濾杯在低水位的流速過緩問題，正好是大粉量用戶的選擇原因。錐形濾杯也有大粉量，但下層粉床過擠的空間，同樣限制了低水位粉內物質的萃取效率(因為擴散作用降低)。
而這個扇形濾杯，使用了02扇形濾紙，設計者利用扇形粉床的增寬優勢，降低大粉量的粉床高度。
同時又利用斜面角度，比平底杯加快了流速，解決了大粉量的粉水接觸過度的流速問題。
且在出水口高凸短肋設計，加快排水與空氣導流，解決大粉量香氣容易沉悶，口感偏雜的不均勻萃取難題。
均勻萃取，一直都是手沖上最看重的萃取目標。
每年，市場上都有新款濾杯問世，每個濾杯設計者，都有其對於均勻萃取的體悟。
有時間可多看看市場上更新的濾杯，不一定要**，而是透過明白設計者的理念，提點我們日常沖煮時，更多明白均勻萃取的可行做法。
參考資料 : 個人圖書館