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什麼牛奶最適合加到咖啡喝?

你的咖啡是什麼時候烘的?什麼處理法?什麼焙度?我相信沖咖啡的人一定都有辦法回答這些問題。

但如果被問到使用的牛奶時,你可能沒辦法直接回答,必須要看看包裝上的標示。

當咖啡跟牛奶混合時,拿卡布奇諾為例,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,你必須要花一樣多心力關注咖啡跟牛奶的品質。

作者使用數種不同類型的牛奶,但在此並不討論豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差異,雖然這些也很重要,但本文著重於探討牛奶的處理程序:生乳、加熱殺菌、高溫處理等…,讓我們來了解其差異,以及他們會如何呈現卡布奇諾的風味

咖啡師注入蒸奶製作拉花,來源:Contrast Coffee

牛奶主要的處理法

這邊要先討論一些技術性議題。

加工程度最低、人們可取得的最新鮮牛奶就是「生乳」,這是未經高溫殺菌以及均質處理的牛奶。詳細一點說明則為:

殺菌:生乳沒有被快速加熱並冷卻,以達到殺死細菌的目的。

均質:生乳的脂肪分子未被分解,以防止牛奶在表面形成奶油層。

由於生乳沒有經過高溫殺菌的過程,因此一直都有爭議。美國食品和藥物管理局有強烈警告消費者不要飲用生乳。相比之下,很多法國的乳酪都使用生乳製作,而英國食品標準局則認為,只要生乳有經過妥當的衛生管控,則適合非敏感族群飲用。批評生乳的人指出飲用生乳可能造成食物中毒,而支持生乳的人則表示生乳更美味且更健康(即使健康的議題並無相關研究佐證)。

你也可以購買高溫殺菌但未均質處理的牛奶,以及更少見的未高溫殺菌的均質牛奶。然而,一般可買到的牛奶都有高溫殺菌且均質處理。

高溫殺菌有很多種形式,其中最常見的兩種是「高溫短時間殺菌法HTST」、「超高溫瞬間殺菌法UHT」。根據國際乳製品協會的說明,HTST的牛奶會以70-75 ºC加熱15秒,仍需要冷藏保存;超高溫瞬間殺菌法UHT的牛奶以120-130 ºC加熱2秒。

(讀者補充,另外有還有兩種處理方式:低溫長時間殺菌法(LTLT):62~65 ºC,加熱30分鐘。

超高溫滅菌法(UHT-sterilization)也可稱保久乳:135~150 ºC,加熱2~5秒。)

資料來源:乳品同業公會

這些是牛奶最常見的加工處理法,但哪一種比較適合跟咖啡搭配?

咖啡師蒸打牛奶。來源:Tony Pramana

以不同牛奶實驗

首先,每種咖啡都是不同的,每種牛奶也是如此。不同的咖啡品種、農場、咖啡樹會產出不同風味的咖啡;不同的牛品種、牛的放牧管理、飼料等將會產出不同的牛奶成分和風味。這是第三波風潮咖啡的魅力所在,我們會關注咖啡杯裡風味的差異,也知道不同的咖啡的確風味會大相逕庭。

所以當我們以不同種類的牛奶實驗時,必須先瞭解結果無法一概而論,使用不同品牌牛奶搭配不同產地的咖啡,結果將會不同,畢竟他們都屬於農產品。

然而,實際嘗試這些牛奶可以幫助我們更深入了解其主要的差異。作者收集了生乳、未均質但經高溫殺菌的牛乳、HTST、UHT牛乳,並全部品嘗過一輪,包含冰牛奶、奶泡、卡布奇諾等。

而濃縮咖啡則是選擇印尼東爪哇的Ijen,咖啡風味描述為烤花生、草莓果醬般的酸質、餘韻綿長。

以下為作者測試的結果:

不同牛奶的風味測試,來源:Tony Pramana

生乳

作者從印尼North Bandung Dago的本地農場取得牛奶,在觀察餵養乳牛的酪農Mark如何擠奶時,Mark告訴作者關於乳牛飼養的一些細節。如果比喻直接貿易的咖啡是「從種子到杯子」,牛奶則是「從乳牛到杯子」。

作者品嘗冷的牛奶時,可以喝到甜味以及厚實的口感。當牛奶蒸打後甜度會下降,且奶油味及口感的厚實會更加突出。在一杯卡布奇諾中,會有一種滑順的口感,伴隨著焦糖風味以及些微香蕉般的風味。

高溫殺菌但未均質

要記得牛奶有很多種高溫殺菌的處理方式,這邊使用的是63ºC加熱15秒的牛奶。從冷的時候喝,可以喝到極高甜度但較稀薄的口感;蒸打後會增加些微圓潤口感,而甜度則能維持跟冷的時候一樣。然而製作成卡布奇諾時,會加強咖啡的苦味,讓整體有過度焦糖化的感受

所以作者進行了第二種實驗:使用手沖咖啡焙度的豆子來煮濃縮,並嘗試單喝濃縮與加入牛奶的兩杯風味。當純喝濃縮咖啡時,喝起來會很酸;加入牛奶後則會放大咖啡的水果風味並增加整體甜度。對作者來說,這種牛奶很適合搭配製作有水果風味的卡布奇諾(淺焙豆)

HTST高溫短時間法

這種牛奶是最容易取得的牛奶,也有合理的保存期限,增加店家使用的便利性。

冷的時候,作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚實度。蒸打後牛奶的甜度提升,做成卡布奇諾後又再提升甜度

然而,這種牛奶是作者的店當時已經使用快一年的牛奶,因此咖啡師已熟悉如何搭配咖啡風味來使用這種牛奶。

UHT超高溫法

對作者來說,這種牛奶直接喝有綿長且奶油般的餘韻,但甜度會過高,喝起來很像罐頭。蒸打後表面平滑且呈鮮奶油狀,但沒有奶泡。製作成卡布奇諾後,依然沒有任何奶泡,而風味則變苦也較平淡

咖啡師製作拉花拿鐵,來源:Anchorhead Coffee

不論我們使用什麼牛奶,嘗試不同的牛奶,都有助於找出最適合加到你咖啡的牛奶,而且除了咖啡,還要更多了解牛奶對你其他飲料的影響。這些做法有助於檢測不同程度的甜味及焦糖奶油味,就像杯測不同咖啡可以增進你的味覺能力一樣。所以可以試試看在不同咖啡加不同牛奶,然後比較風味的差異。

本文由Tony Pramana撰寫(印尼Contrast咖啡的烘豆師與Q Grader)。

譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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