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冰滴/冷泡/水滴/冰咖啡的差異...你都知道嗎

  天氣熱總是降低我們想喝熱飲的慾望,近年來很夯的冷萃咖啡、冰咖啡,相關的介紹總是琳瑯滿目,其差異為何?

  首先要先知道咖啡在高溫沖煮下才會溶解出酸質,有些物質甚至在低溫是無法萃取出來的。一般手沖咖啡或義式咖啡就是將熱水注到咖啡粉進行高溫萃取,而冷萃咖啡最高溫也只是用常溫水來萃取,雖然萃取速度很慢,但萃取總時間也會拉長因而帶出豐富的風味。所以也許在喝冷萃之前你會聞到水果或發酵類的香氣,但喝的時候可以感受到的酸質卻不明顯。

  冷萃除了低酸質之外,咖啡的高甜度、滑順口感及發酵類的香氣也是其特色。對於排斥淺焙咖啡酸質的朋友,可以拿淺焙咖啡做的冷萃給對方嚐嚐,也許會慢慢開啟他對精品咖啡的興趣。以下介紹兩種冰涼咖啡:

一、冷萃咖啡:

除了大家熟知的「冰滴」外,其實還包含了冷泡(冰釀)、水滴式等三種作法。這三種咖啡除了做法(水溫、時間)不同外,還影響著萃取程度、口感以及香氣豐富度等結果。

製作示意圖,由左而右分別為冷泡、冰滴、水滴咖啡

1. 冷泡(冰釀)

萃取方式:

直接結合常溫水與咖啡粉,或以濾泡包的方式進行浸泡,置於冰箱冷藏,就像是冷泡茶的作法。製作方式最簡單(也有人先加熱水再加常溫水,最後再冷藏浸泡)

萃取溫度:低於常溫

製作難度:低(示意圖請見上方)

濃  度:低

風味類型:清香、發酵、輕盈口感

2.冰滴

萃取方式:

將器具架設於室溫環境,頂端冰塊溶解的冰水緩慢滴漏到咖啡粉上進行萃取,耗時長

萃取溫度:低於常溫

製作難度:中等(示意圖請見上方)

濃  度:普通

風味類型:清香、發酵、滑順口感

3.水滴

萃取方式:

將器具架設於室溫環境,控制頂端水滴滴漏到咖啡粉的速度,耗時長,且須勤於檢視頂端的水量,以免水量過多而影響滴漏速度,工序較繁瑣

萃取溫度:常溫水

製作難度:高(示意圖請見上方)

濃  度:普通

風味類型:濃郁、發酵、飽滿口感

二、冰咖啡:

1. 日式冰咖啡

手沖咖啡液滴漏到裝填冰塊的容器,以較高濃度沖出的咖啡液直接融化冰塊、降溫並稀釋後,呈現出冰涼可口的日式冰咖啡

2. 美式冰咖啡

將義式咖啡機萃取出的濃縮咖啡液,加入裝填冰塊的容器,同樣達到降溫、稀釋的效果。與美式咖啡沖好後再加冰塊的作法略不同

三、延伸作法:

  以上說的都是萃取完成後直接飲用,但有許多延伸的配方及作法,像是加入牛奶、糖、椰子汁以及其他原料,在不掩蓋掉咖啡風味下,如何1+1>2,搭配出咖啡與食材的綜合效果,是很多人一直在找尋的方向。

  有不少店家用氮氣機灌入氮氣,做出如啤酒般綿密口感的氮氣冰咖啡,因為有時候使用淺焙咖啡做出果香與發酵香氣的冷萃咖啡,卻因為淺焙豆油脂含量較低,而顯得咖啡醇厚度太低或口感較稀薄,而加入氮氣則在不影響咖啡原味下,增添咖啡口感醇厚度的體驗。

  最後,要注意的是,雖然冷萃咖啡喝起來滑順冰涼,但由於萃取時間長,往往都要花費12小時以上,也因此其咖啡因含量較高,反而是透過義式咖啡機短時間萃取再稀釋的美式冰咖啡,其咖啡因含量最低。不要被冷萃冰涼滑順的口感欺騙,而不自覺攝取過量的咖啡因。

  更多冷萃咖啡的相關介紹,可以參考最近王維新著作的「冷萃咖啡學」,不僅有詳細介紹冷萃咖啡的差異,還提供了配方的細節,在家裡或店裡不妨試試看。

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