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咖啡會酸...好嗎?

請先知道一個觀念 : 咖啡本來就是一個水果果實的種子

成熟的咖啡豆,在未去殼前,果皮內有一層很甜的果膠質。

咖啡生豆充分吸收果肉的果膠,這會讓咖啡豆在烘焙前,就保有果實的酸甜。

因此,咖啡的風味帶有水果的香氣與酸甜,是很正常的事。

另外,咖啡的水果酸甜,還會因以下幾個方式而有所不同:

一、產區:

優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性,因此衣索比亞、巴拿馬、肯亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。

二、處理法:

1.日曬法

日曬法的優點:

1.簡單、處理成本低

2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁、甘甜明顯、醇厚度優

日曬法缺點:

1.有些產區日曬處理沒有篩除瑕疵豆,造成瑕疵率較不穩定

2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發黴,污染生豆

3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷

2.水洗法

水洗法是目前較普遍的生豆處理法。

水洗法的優點:

1.生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳

2.酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨

水洗法缺點:

要取得200公克生豆需水洗1公斤的咖啡果實,同時約需耗掉2-10公升的淨水,缺水的地區並不適合此種處理法

3.蜜處理法

蜜處理法的優點:

在於增強咖啡的醇厚度及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道

蜜處理法的缺點:

若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些許的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重。因此整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多.

三、烘焙程度

烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此隨之上升,只不過隨著烘焙的加深,咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低,因此只要依照自己喜愛的口感,您就能選擇最佳的烘焙平衡點。

※以上的前提 不包括 因存放過久而造成的咖啡豆油耗酸味

精品咖啡的風味已不同於過往,放下咖啡只有焦苦的成見,多嘗試不同風貌的咖啡,並找到適合你風味的咖啡,你會發現,咖啡不會只有焦與苦,還有你意想不到的美好。

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