．咖啡烘焙色度分析對於品質控制至關重要，但它需要合適的工具。
．比色計、分光光度計和 Agtron 分析儀可以提供精確的烘焙顏色讀數，但許多烘焙商無法獲得這些設備。
．根據精品咖啡協會的研究，參加 2023 年烘焙師協會靜修會的精品咖啡烘焙師中，超過一半的人「僅透過觀察」來描述咖啡豆的烘焙程度，這引發了對準確性和一致性的質疑。
． 用於分析咖啡顏色的技術正變得越來越複雜，以緊湊、用戶友好的形式提供多種功能。
優質精品咖啡與卓越精品咖啡之間的區別，往往在於烘焙過程中短短幾秒鐘的調整。雖然溫度曲線長期以來一直是烘焙師的指導原則，但咖啡烘焙顏色通常被認為是衡量烘焙程度和品質更準確的指標。
透過分析咖啡顏色（主要使用分光光度計和Agtron色度計），可以確定烘焙程度，進而判斷咖啡的風味特徵。烘焙商利用這些數值讀數來確保咖啡品質和風味的穩定性，但目前尚無業界統一標準。
消費者在購買咖啡時，烘焙程度通常是首要考慮因素，因此烘焙商須要提供準確的資訊。但顏色分析設備往往價格昂貴，或不同型號的分析結果不一致，意味著烘焙商可能無意中誤導消費者，造成銷售損失。
DiFluid的 James Corwin 、咖啡部落客 DPGG 以及咖啡館老闆兼商業顧問 Chacha 解釋了烘焙師需要了解的有關分析咖啡顏色的知識。
測量烘焙曲線
傳統上，烘焙師依靠溫度來指導烘焙曲線，監控溫度曲線和升溫速率 (RoR)以獲得一致的結果。
Chacha 說道，「隨著烘焙過程中時間和溫度的逐漸升高，咖啡豆的顏色會從生豆的綠色（根據加工方式的不同，顏色可能從淡黃色到淺綠色或黃綠色不等）變為黃色，然後變為棕色， 最終隨著溫度和時間的持續升高，咖啡豆會從深棕色變成碳黑色，」 “無論咖啡豆最初的生豆顏色如何，其變化過程都是相同的。”
溫度對於理解烘焙曲線的發展仍然至關重要，但它並不能代表全部。
「探針測量的是咖啡豆溫度和烘焙機環境溫度的混合值，但其位置、厚度和靈敏度在不同的機器之間差異很大，」專門研究烘焙科學的咖啡部落客 DPGG 解釋道。
當烘焙商從樣品烘焙機擴大規模到生產機器，或在不同的烘焙機之間切換時，這個問題就變得特別突出。即使兩台烘焙機採用相同的溫度曲線，也很難產生完全相同的結果，因為不同機器的豆溫測量結果差異很大。
因此，烘焙咖啡的顏色是衡量烘焙程度的基本標準，包括淺度、中度、深度以及介於兩者之間的各種細微差別。
然而，這些描述詞對不同的人來說意義各不相同。例如，一家烘焙商認為的中度烘焙，在另一家烘焙商看來可能就是深度烘焙。這可能會給業內人士和消費者帶來困惑，並導致不同烘焙商之間的烘焙標準不一致。
烘焙師為什麼要分析咖啡烘焙顏色？
同時，顏色為烘焙程度提供了一個更穩定、更可靠的參考點。
「咖啡豆表面顏色是咖啡豆本身固有的特徵，不會受到烘焙機型號或烘焙環境變化的顯著影響，」DPGG表示。 “因此，它能更準確地反映咖啡豆的烘焙程度和風味發展。”
然而，僅憑肉眼測量咖啡顏色仍然極不可靠。光照條件、周圍環境顏色以及個人感知都會影響烘焙師的觀察結果，導致讀數不一致且不準確。
技術彌合了人類觀察和客觀測量之間的差距。
「過去，只有大型商業烘焙商才會分析烘焙咖啡豆的顏色，以保持不同生產工廠之間以及不同批次咖啡豆之間的一致性和精確性，」詹姆斯解釋道。 “隨著色度計成本的下降，普通用戶也能負擔得起，其應用場景也隨之擴大。”
分析咖啡顏色，追求卓越品質
從歷史上看，並沒有衡量烘焙咖啡顏色的通用標準，但分析這一變數可以為烘焙師提供有關風味發展和最終風味的關鍵見解。
SCA近期提出了一種基於可見光測量的全新烘焙程度標準化標準。該協會將於2025年底邀請專家小組對此標準草案進行審查，目標是在2026年由標準制定小組進行最終審查。
咖啡在烘焙過程中會發生非酵素褐變反應，主要是焦糖化反應和梅納反應。
「咖啡豆的顏色變化和風味變化是由化學反應驅動的，化學反應取決於原料、溫度和時間；而『原料』則受到海拔、品種、成熟度和發酵程度等因素的影響。」
這意味著即使在相同的溫度曲線下，不同成分的咖啡豆也會以不同的速度呈現顏色變化。透過監測顏色變化，烘焙師可以在烘焙過程中進行更快、更精確的調整。
即使經過烘焙，顏色測量仍然是強大的品質控制工具。現代設備可以測量咖啡豆表面和咖啡粉的顏色值，並顯示分佈長條圖。
「這有助於烘焙師評估生豆品質的均勻性，並在整個烘焙過程中更好地控制能量分配，」查查指出。他尤其關注RD值、標準差以及測量值是否符合常態分佈——這些指標可以顯示整批烘焙豆的品質是否一致。
「測量時，請務必注意OmniFlux與目標豆床之間的距離，以及豆堆的密度，」Chacha根據他使用該設備的經驗指出。 “在我自己的試驗中，保持約30厘米的距離可以獲得最穩定的結果。”
顏色分析在支持精品咖啡的進一步實驗方面也具有巨大的潛力。
科技如何發展以分析咖啡顏色
幾十年來，Agtron 分析儀一直是測量咖啡烘焙程度的事實標準，它採用專有技術為烘焙程度賦予數值。雖然效果顯著，但由於成本高且操作複雜，許多烘焙商仍然無法使用此系統。
但近年來技術取得了進步。現代色彩分析工具功能豐富，外型小巧，操作簡單。這些進步使烘焙商受益匪淺，無論其經營規模大小，都能輕鬆進行精確測量，從而促進供應鏈各環節的溝通，並支持更多實驗性的烘焙方法。
當前創新技術的獨特之處在於其整合了多種測量功能。例如， DiFluid的 OmniFlux 能夠在烘焙過程中和烘焙後分析顏色，這種組合代表烘焙師監控工作方式的重大轉變。
在烘焙過程中，它可作為即時顏色追蹤器。烘焙完成後，它可作為顏色掃描儀進行批次分析。該設備還包含兩個用於安裝選用溫度探頭的插槽和一個內建紅外線溫度感測器。
James解釋說：“通過切換到Cool Track模式並將OmniFlux對準冷卻托盤，用戶可以同時掃描顏色分佈並生成冷卻曲線，同時確保顏色在冷卻過程中不會發生變化。”
除了這些核心功能外，它還包含一個工具模式，可存取所有內建感測器的即時測量數據。這使設備變身為水平儀、測距儀、紅外線測溫儀和環境監測器，為烘焙師提供更多實用工具。
或許最重要的是，現代咖啡烘焙顏色分析儀可以促進整個產業的知識分享。
Chacha評論道：“DiFluid已經建立了一個完整且連貫的產品生態系統。他們所有的烘焙相關設備都可以通過OTA進行升級，而OmniFlux則是一個多功能終端。”
DPGG 還強調了該技術的成熟度：“它不僅具有強大的動態檢測能力，而且其靜態測量功能也非常強大。”
隨著烘焙師們能夠獲得更先進、更實惠的工具來了解機器內部發生的情況，直覺和科學之間的差距正在縮小，獲得卓越咖啡的能力也變得更加容易。
無論是即時監控顏色變化、分析最終結果，還是兩者兼而有之，烘焙師們都獲得了前所未有的烘焙過程的洞察。
隨著咖啡烘焙工藝日益複雜，烘焙師們尋求的是能夠提升而非增加烘焙難度的工具。透過提供可跨機器和不同烘焙量轉換的客觀測量數據，色彩分析工具能夠幫助烘焙師在保持烘焙品質一致性的同時，突破創意界限。
在一個既要追求精準又要展現風味的行業裡，了解烘焙顏色意味著什麼，就是更全面地了解咖啡。
參考資料：PerfectDailyGrind