導讀

眾所周知，手沖咖啡隨著第三波精品咖啡的浪潮一起發展，手沖咖啡已然發展成重要的一種咖啡沖煮方式。而沖煮手沖咖啡需要的器具包括濾杯、濾紙、注水壺、溫度計等。 要學會沖手沖咖啡也並不難，像是前街咖啡的沖煮方案，首先會用水潤濕濾紙，讓濾紙和濾杯更貼合，然後秤取15克咖啡豆，將其研磨，研磨程度為中等偏細的程度（0.85毫米標準篩網通過率為80%），將研磨好的咖啡粉倒入濾杯當中。 開始沖煮的時候注入30克水量，水溫為90攝氏度左右，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克，間隔10秒，最後注入最後一段水量到225克，粉水比例為1：15，等待咖啡液完全滴濾後移開濾杯，時間剛好為2分鐘左右。

整個沖煮過程分為三段式注水，每次注水都是輕柔繞圈式注入，但前街咖啡發現，對於許多新手來說，穩定的注水或許是其中一個問題。前街咖啡認為手沖咖啡的沖煮過程中穩定地注水可以帶來更均勻的萃取，減少萃取不勻帶來的雜味。而平日沖煮次數不多或者還掌握控水的客人想要衝煮出一杯好喝的手沖咖啡，有沒有什麼好方法呢？或者有沒有容錯率更高的濾杯推薦呢？

推薦一

帶閥門的浸泡式濾杯

對於還沒掌握注水的新手，前街咖啡總是會推薦浸泡式萃取的沖煮方式，其中最具代表的沖煮器具就是法壓壺，法壓壺幾乎不需要任何技術，法壓壺煮制咖啡的過程十分簡單，只需要掌握粉水比例以及水溫即可，例如使用15克咖啡粉，注入225克水，水溫為90攝氏度，浸泡時間為4分鐘，時間一到即可壓下過濾杆將咖啡倒出享用。

為什麼推薦浸泡式？因為浸泡式幾乎不受水流擾流的影響，而是依靠浸泡的方式均勻地提取出咖啡粉中的風味物質。 法壓壺或許算不上濾杯，那麼帶閥門的濾杯則非常推薦，其中最經典的莫過於聰明杯，聰明杯就是一支帶有活塞閥門的濾杯，而帶活塞閥門的設計讓聰明杯具有浸泡式萃取的功能，當聰明杯的活塞被關閉的時候，萃取的方式會切換成浸泡式萃取，當濾杯放上分享壺或者杯子的時候，活塞被打開，萃取的方式會從浸泡轉換成滴濾式萃取。

聰明杯的使用也非常簡單，潤濕濾紙之後，將咖啡粉倒入聰明杯中，此時可以濾杯不放在杯子上，活塞閥門呈關閉狀態，接著注入咖啡粉兩倍重量的水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，接著按比例注入剩餘水量，例如15克咖啡粉即要注入剩餘195克（30克水悶蒸），然後浸泡萃取1到2分鐘，最後將聰明杯放上杯子或者分享壺打開活塞，咖啡液會開始過濾流下，等待咖啡液完全過濾完畢即可享用。

推薦二

流速慢的濾杯 

除了浸泡式萃取之外，流速慢的濾杯也非常適合還麼掌握控水的新手。而要實現流速慢，濾杯最大的特徵可能要數小過濾孔，例如經典的 kono 濾杯、單孔的 melita 濾杯。

平日當中常見的 v60 濾杯其實是一款過濾孔經較大的濾杯，較大的過濾孔讓 v60 濾杯沖煮特點是過濾速度非常快，這樣設計的好處是咖啡師可以控制流速來調整萃取速度，即咖啡師可以加大注水速度來縮短萃取時間，也可以放慢注水速度來拉長萃取時間，有更大的發揮空間。但缺點也就反應出來了，對注水需要更高的要求，這還沒掌握注水的新手來說無疑是不友好的。

所以前街咖啡反而是推薦過濾孔小、流速慢的濾杯給新手，因為無論是加快或者放慢注水速度，最後的過濾速度都主要受小過濾孔的限制而歸於穩定。所以像 kono 濾杯以及單孔的 meilita 濾杯其實是容錯率非常高的濾杯，非常適合新手使用以及入門。

文章出處：https://pse.is/3bcvvr

資料來源：《前街咖啡》

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