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為什麼印尼咖啡豆要用濕刨法?

咖啡處理法的方式有很多種,常見的有日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法,今天和大家講講另外一種處理法--濕刨法。

濕刨法,是傳統印尼咖啡處理法。單從名字上來看,濕刨法與水洗處理法有點相似,然而這兩種處理方式的杯測風味截然不同,濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈,個性非常鮮明。

延伸閱讀﹔什麼是水洗處理法?

氣候原因

印尼使用濕刨法的原因要從當地天氣說起。印尼全年濕度都在70-90%之間,颱風不斷,在某些地區,年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件,產出濃郁醇厚的咖啡呢?那便是依靠濕刨法。

在熱帶氣候條件下,咖啡平均要花上2~3週的時間來乾燥。而印尼如此潮濕的氣候下,乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間,在這段期間內,咖啡如果依然維持著較高的濕度,這樣一來細菌會更容易浸入生豆。

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濕刨處理法步驟

① 去除果皮和果肉,保留羊皮層和黏膜

② 水池發酵

③ 洗去黏膜

④ 帶羊皮層日曬乾燥2-3天,至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮層

⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%

經濟效益

17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼,這一批殖民者追求更多更快的經濟回報,濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間,也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利,降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動濕刨處理法的一個原因。

濕刨法刨去羊皮層時,咖啡的含水量依然有20-24%,而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在「半乾」的狀態下,羊皮層會有黏附在生豆表面的情況,脫去羊皮層會比含水量(10-12%)的生豆更困難,脫殼過程需要更大的摩擦力。

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但從另一方面來講,「半乾」的咖啡生豆此時是非常脆弱的,硬度遠不及全乾生豆,所以豆子會比較容易被擠傷,形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆(在當地被稱做 kuku kambing )。

濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵,在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選,一般會有DP(二次手選)和TP(三次手選),經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

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參考資料:KKnews

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