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虹吸壺-結合科學、視覺的咖啡器具

虹吸壺(Siphon、Syphon)又稱賽風壺或真空壺(Vacuum coffee maker),是利用虹吸原理來沖煮咖啡的器具,分直立式、平衡式(比利時壺)兩種。

一、虹吸壺的歷史

1830年,最早的虹吸咖啡壺由德國柏林的Loeff所發明。在1840年代由法國里昂的Vassieux改良,因而誕生了上下對流式的虹吸壺。後續經由丹麥人及日本人改良,而成為現在所看到的虹吸壺。

1920年代初,KONO創辦人河野彬規劃出直立式虹吸壺的原型,而後在1964年由二代社長河野敏夫持續改良,第二代虹吸壺誕生,恰逢當時日本咖啡熱潮而將虹吸壺發揚。

那台灣為何鍾愛用虹吸壺煮咖啡?因為台灣咖啡文化深受日本影響,日本人很喜歡虹吸壺技術本位的「龜毛」個性,且虹吸壺沖煮時視覺效果非常好,秀面十足!

二、使用原理/方法

虹吸壺顧名思義,是指用虹吸現象萃取咖啡的器具,但不只是靠虹吸原理萃取,以直立式虹吸壺為例,透過加熱下壺的水產生高溫水蒸氣,在密閉的虹吸壺內水蒸氣受熱膨脹,氣壓將水推入導管並抽至上壺,以進行萃取。

 

當下壺停止加熱後,下壺的空氣會逐漸冷卻收縮,而上壺的咖啡液,就會因失去下壺水蒸氣的支撐而重新往下壺流去,咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺,最後將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。這種萃取法能夠均衡萃取出咖啡豆原有的特色及風味。

三、虹吸咖啡與手沖咖啡的差異

1.過濾媒介材質:

虹吸咖啡多使用法蘭絨濾布過濾,少數使用濾紙,而濾布相較濾紙能保留更多咖啡中的油脂(crema),使虹吸咖啡風味普遍上較為醇厚。

2.水溫及沖煮時間:

手沖咖啡沖煮時間大致在2分鐘到3分鐘,而水溫大致在90度左右,水溫較低的或咖啡粉研磨較粗,則會把沖泡時間拉長;而虹吸式咖啡壺的萃取時間比手沖短了不少,通常45~50秒萃取完成,雖然時間短,但水溫使用幾乎達100度的沸水,所以浸泡時間若太長,必會影響風味。

另外,手沖咖啡的沖煮變因較多,手法、溫度、水流速都會影響風味;而虹吸壼的變化性相對較少,只要不製作失敗,虹吸是更容易標準化的器具。

3.咖啡風味及口感差異:

手沖咖啡較能將咖啡果酸及多元風味帶出,不論是前段的香氣、口感、酸質,到後段的餘韻,豐富而多層次;而虹吸壺萃取出的咖啡液,並不只是用沖泡的方式,由於熱脹冷縮加上虹吸原理,咖啡豆裡的精華被提取出來,因此虹吸咖啡雖然萃取時間短,但十分濃厚,咖啡因也很重。

虹吸咖啡可能較具苦味,但而非強裂的刺激苦,口感雖重卻厚實圓潤。而手沖咖啡雖然風味十足,但恐有多數人無法接受帶果酸的咖啡。

四、注意事項

1.開始煮虹吸前先將玻璃下壺擦乾,若加熱過程有水滴滴到玻璃,可能會使玻璃爆裂。

2.若使用酒精燈加熱,要注意風向來源,以免影響火焰造成危險。

3.濾布保養連同濾器一起放入熱水煮開,再浸泡至淨水冷藏,或是沖洗後放入食品級酸素,可去除濾布的異味,而不會影響沖煮出的虹吸咖啡。

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