你覺得你的咖啡器具裡哪個最重要?如果不是「磨豆機」的話你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品質及一致性，使用好的磨豆機是維持咖啡品質的第一要件。

網路通路品牌先進Prima Coffee的Steve Rhinehart說：「磨豆機是沖煮一杯好咖啡的基礎工具」。磨豆機品牌Baratza的製造商Kyra Kennedy則說：「如果研磨不均勻，你就可以不用萃取咖啡了。沒有人因為想要磨豆機就買它，大家要的只是更好風味的咖啡，而磨豆機則在好風味咖啡中擔任至關重要的角色。」

大家都知道「碾碎型磨豆機」比「刀片式磨豆機」更好，但其中關係很複雜，不是所有磨豆機都一樣，從尺寸、形狀到材質都會影響研磨的品質甚鉅。Kennedy說：「每個磨豆機都有它的粒徑分布狀況」，換句話說這個影響控制了沖煮。在為你的咖啡店及餐廳選擇磨豆機時，你必須考慮許多因素，特別是這磨豆機要配合什麼沖煮方法。

義式磨豆機Espresso Grinders

濃縮咖啡相較其他沖煮法需要最精細的研磨（土耳其咖啡除外），這表示若要得到相同量的咖啡，濃縮咖啡要比過濾咖啡的研磨負荷重許多。當精品咖啡店推出的濃縮比過濾咖啡多時，磨豆機的負荷會很重，因此更需要一台濃縮咖啡用的義式磨豆機。（咖啡苗認為，一個小時如要製作60杯以上的拿鐵，如一杯粉量是16克，一個小時就是960克，約莫一公斤的咖啡粉，刀盤的連續操作穩定度就很重要。）

義式磨豆機可分為兩種：錐刀型磨豆機、平刀型磨豆機。這兩者就像福特汽車對比雪弗蘭，都有各自的擁戴者。

錐刀型磨豆機Conical Burrs

錐刀型磨豆機多年來就像是咖啡的業界標準：無處不在的Mazzer Robur和Compak K10。錐刀型顧名思義就是錐狀、以一公一母的形式組成，這讓錐刀型的磨豆速率比平刀型更高。

錐刀型磨豆機構成了雙峰的粒徑分布，當你在顯微鏡下觀看研磨出的咖啡粉，相似粒徑的粉會集結再一起，主要分為較小與較大的顆粒，較小的顆粒限制了水通過咖啡粉的流速，使較大的顆粒有更多時間達到飽和，傳統的濃縮咖啡配方依賴這樣的方式來減緩流速。

錐型造成雙峰分布的研磨結果，將使煮出來的濃縮咖啡更飽和、濃郁。平刀型磨豆機的擁戴者則指出這些雙峰分布的顆粒大小，顆粒的大小會產生不同的飽和速度，而不同的飽和速度決定了其萃取率。

平刀型磨豆機Flat Burrs

近年來大家對平刀型磨豆機有改觀，平刀型就是兩個相符的磨盤組成，彼此不干擾運作，這形成了更均勻的粒徑分佈，使咖啡師萃取咖啡時不必擔心會從較細顆粒的咖啡粉，萃取出苦澀的味道。平刀型磨豆機因為有較少的精細研磨，而無法控制流速，但是這也迫使咖啡師將研磨刻度調細（有它的極限），或拉長沖煮時間。使用這些磨豆機讓製作量大的濃縮更駕輕就熟，而如果你希望跳脫出SCAA的濃縮參數，你需要一台平刀型磨豆機來做到。

平刀型磨豆機的發揚，源自於Matt Perger在2013年世界咖啡師大賽時，使用Mahlkönig EK 43磨豆機製作他的飲品（可參考Come True Coffee翻譯的EK43文章）。一開始EK43是發明用作香料研磨，98釐米的巨大鋼刀盤（Mazzer的平刀型磨豆機磨盤則為83釐米）。這巨大的刀盤幫助EK43創造出無出其右的粒徑分布。

無論你選擇用風扇或是加熱器，都要確保義式磨豆機能調節溫度

用EK43製備濃縮咖啡很繁瑣，但這至少開啟模仿EK43大尺寸刀盤的新紀元，也闢建了用咖啡機製備濃縮咖啡的方式。第一個因應這新需求的公司是推出Mythos系列的Nuova Simonelli。2015年Mahlkönig發表Peak這台磨豆機，是以80釐米鋼刀盤的單峰粒徑分布而命名。

義式磨豆機的問題

不論你選錐刀還是平刀磨豆機，實際上所有義式磨豆機都有兩個困難要克服：溫度的起伏及研磨的殘粉。

摩擦生熱，而研磨煮espresso的咖啡豆時，因為咖啡豆要磨得極細而不斷摩擦，任何咖啡師再忙都知道，義式磨豆機研磨時造成溫度的起伏將會嚴重破壞濃縮咖啡的參數，在早上營運尖峰時段，沖煮時間將會隨著磨豆機溫度的上升而加快，只能停止運轉讓機器冷卻。

先前一種說法是溫度的起伏造成刀盤的擴張與收縮，而這理論已被推翻，即使在磨豆機最熱的時候也不能達到足以讓鋼及鈦金屬變形的溫度。最近提出一個理論是咖啡溫度的變化而形成差異，溫度越低咖啡豆越容易被磨碎，而讓研磨越精細。相反的，當刀盤造成咖啡豆溫度越高，精細程度則降低。精細程度越低造成流速越快，這解釋了為什麼連續大量研磨會改變沖煮時間。

理想的沖煮咖啡應包含最精細的研磨，而這三家公司都用平刀型磨豆機。

最高級的義式磨豆機會利用風扇來解決溫度的問題，當溫度上升時，風扇會啟動來降低磨床的溫度。在Mahlkönig Peak的案例中，咖啡師讓風扇持續運轉。Nuova Simonelli則在Mythos Clima Pro One這台機器加上加熱器。Rhinehar說：「這可讓磨床溫度保持在30到40度間，透過增溫或降溫以維持溫度範圍，為維持溫度的穩定，我們將不會看到太多的變化。

不論你選擇用風扇或加熱器，都要確保你的義式磨豆機有調節溫度的功能，便宜的義式磨豆機沒辦法調節溫度，研磨粗的咖啡豆可能會變成萃取率較低的咖啡，因此就更不可能應付量大的需求。

對咖啡師來說磨豆機更讓他們頭痛的問題就是殘粉，一些咖啡粉會留在磨豆機的溝槽及刀盤間，這代表無論何時你研磨咖啡，都會伴隨先前某些咖啡豆的殘粉。

Coffeegeek.com的高級編輯Mark Prince說：「我認為改進磨豆機研磨咖啡的核心功能還有很長的路要走，我主要擔心會有不新鮮的豆子，有許多磨豆機會有將近十克的咖啡殘粉，遺留在磨豆機的溝槽、刀盤運轉的區域。咖啡豆最重要的是新鮮，就我來看，平刀跟錐刀磨豆機磨出來的品質差異很些微。

探討新鮮度問題時，殘粉依舊是調整參數時的問題，即使你磨了兩到三份豆，你仍然不能完全確認先前磨的咖啡都不在機器裡，因此，研磨出來的咖啡則會有不同的粒徑大小，導致不均勻的萃取、及增加阻塞的機會。

家用單品磨豆機Filter Grinders

雖然義式磨豆機有許多艱鉅的挑戰，我們也要同時專注在選擇及維護它，磨豆機磨了更大更粗的咖啡粉，表示它要能承受更大的用量，並同時提供精確的粒徑分布。

Rhinehart說：「產量也很重要，如果你要每小時沖煮兩加侖的滴漏咖啡，你會要一台磨豆機以達到需求產量」，Reinhar建議確認製造商所寫的建議使用方式，並小心使用。「你不會希望因為過度使用，讓磨豆機運作被影響、而造成損壞」。

量產磨豆機的廠商龍頭為：Mahlkönig、Ditting、 Bunn，因為家用單品磨豆機需要極精細的研磨，這三家公司都使用平刀型磨豆機。Rhinehart說：「有了它們你不可能出錯。」而他也承認它對Mahlkönig產品的偏好。

對於同時提供手沖咖啡及濃縮咖啡的咖啡店，Rhinehart建議可以設計倒殘渣的地方：「這是很好的投資，如果你必須卸除磨豆機的刀盤，你還是需要另一台磨豆機運作」。（咖啡苗認為，這段應該在寫敲粉台或拆卸磨豆機清理的方便、區域設計，如有些磨豆機會設計敲粉台抽屜，讓清理與保養更加簡易。）

當每天結束沖煮時，必須用吸塵器清乾淨磨豆機內部，並清潔豆槽（咖啡苗建議，如要清洗豆槽，請使用海綿不要使用菜瓜布，以免刮傷豆槽。）

Baratza Forté是客製化來手沖咖啡的磨豆機，平刀型搭配創新的研磨重量技術，使得咖啡師可以精準秤量咖啡粉重。Kennedy說：「這減少了人工的製程，也減少一個咖啡師要操心的事，這很適合用在餐廳或辦公室裡，這可以管控咖啡店如何沖煮他們的咖啡。」

磨豆機維護及保養

選擇適當的磨豆機後，合宜的維護及保養對磨豆機的功能及耐久性很重要。每天結束使用時，磨豆機必須徹底清潔內部，並將溝槽擦拭乾淨。而義式磨豆機必須定期拆解並深層保養，清潔累積的細粉及油脂。務必觀看使用指南並在拆解磨豆機前聯絡製造商。

咖啡店的經理則必須記錄每年磨豆機磨了多少磅重的咖啡，不同的刀盤有不同的生命週期，但生意好的咖啡店必須每年定期更換主磨豆機的刀盤。

作者Michael Butterworth是Louisville Quills Coffee的咖啡師兼員工訓練者，他也是Coffee Compass的創辦人。

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