雖然粉量、水量和萃取時間是咖啡師在調製濃縮咖啡時應關注的三個主要參數。但還有許多其他重要因素，其中之一是整個萃取過程中水的流動速率——稱為「流速」。
調整水流量的方法在咖啡師製作咖啡時變得越來越流行，因為它為咖啡師提供了一種不同的控制方式。透過改變咖啡粉的水量，咖啡師可以在所有的濃縮咖啡中帶出一些更細微和微妙的味道。
為了進一步討論流速及其對咖啡特性的影響，我與屢獲殊榮的墨西哥咖啡師，PalReal 的所有者Fabrizio Sención 以及Emo Design Studio 的聯合創始人Lukasz Bertoli 和Carlo Ciciliot 進行了交談。
建議對每個組頭的流量進行多次計算以獲得精準的味道。為此請取下您的手提式過濾器，拿一桿秤，然後拿一個盛水的容器，然後將水的總重量除以該流速時間，以計算每秒克數 (g/s) 的流速。例如，超過30 秒的300 克水意味著您的grouphead 的流速為10g/s。
了解咖啡機的流速將幫助您控制水和咖啡在萃取過程中的相互作用。更好地控制水通過咖啡的方式將使您能夠確定酸度、甜味、苦味和醇厚水平，從而製作出獨特的濃縮咖啡。此過程稱為流量分析或流速控制。
墨西哥咖啡師 Fabrizio Sención 在瓜達拉哈拉聯合創辦了幾家咖啡館，並在2010 年世界咖啡師錦標賽中獲得第七名。他解釋了為什麼流量分析如此重要：“流量控制使您能夠針對全新的咖啡提取並發現咖啡的複雜性。它有益於我們處理和提取濃縮咖啡的方式，並幫助我們確保所有咖啡粉均勻地被水浸透。”
流量與壓力的關係
有許多因素會影響濃縮咖啡機中的壓力，除了管道本身的直徑外，還有限流器，盡可能保持機器內的壓力恆定。
除此之外，還有咖啡圓盤的防水性，本身會影響水量和速度。然而咖啡球的阻力在整個萃取過程中也會發生變化，隨著壓力和流速的增加，咖啡吸收更多的水並減少對水的阻力。
通常，隨著壓力的增加，流速也會增加。然而壓力的急劇增加可能會壓緊咖啡粉，這將導致流速變慢並影響萃取。
壓力通常是穩定的，以確保流速不會波動並影響濃縮咖啡的風味。實現這一目標的最簡單方法是使用具有整合壓力控制的咖啡機。例如，Dalla Corte ZERO 配備了數位流量調節(DFR) 系統。
「借助數位流量調節，您可以控制一段時間內從咖啡機上流出的水量。這可以保持恆定和穩定的壓力」Fabrizio 解釋說。
如何改變你的流速
有許多不同的方法可以控制流速，您可以透過更改濃縮咖啡機的限流器或降低泵浦壓力來手動調整壓力。
但是手動調整濃縮咖啡機的流速可能非常複雜，尤其是對於新手咖啡師而言。使用專用控制裝置的濃縮咖啡機可以更輕鬆地進行流量分析。
Lukasz Bertoli 和Carlo Ciciliot 是Emo Design Studio 的共同創辦人，Emo Design Studio 是一家位於義大利的工業設計顧問公司。他們為咖啡產業開發了許多不同的產品，包括Dalla Corte ZERO。
他們解釋了為什麼咖啡師使用專用流量控制系統很有用：「在ZERO 上，可以透過專用觸控螢幕將流量從2 更改為10g/s，這在每個單獨的組頭上都清晰可見。一旦設定了流速，它在整個萃取過程中保持恆定。
“您還可以使用控制面板更改機器的常規設定。這對於設定咖啡的萃取時間、流量、萃取過程中的水溫、杯中的重量等非常有用。”
流速如何影響萃取？
流速對濃縮咖啡萃取的每個階段都有重大影響包括預浸，當水第一次接觸咖啡球並開始釋放二氧化碳時，就會發生預浸。
從預浸開始到萃取室完全裝滿水，壓力保持在0百帕。這不會根據濃縮咖啡機的壓力或已設定的水流而改變，壓力只有在腔室被水飽和後才會增加。
Fabrizio 解釋瞭如何控制流速使咖啡師在預浸過程中獲得所需的風味特徵：「在前12到15秒以限制流速進行預浸可以使咖啡更容易提取，即使是淺度烘焙的咖啡豆或非常細的研磨尺寸。
「控制流速意味著您可以隨心所欲地提取深度至輕度咖啡豆而不會產生酸味」。
Lukasz 和Carlo 解釋說，一些現代濃縮咖啡機配備了兩種不同的流速設定。固定水流和自由式水流，透過固定水流，可以在觸控螢幕上調節流速，這有助於咖啡師重複製作相同的飲料，因為他們可以在一段時間內固定流速。
「咖啡師可以使用不同的咖啡，並在每個組頭上設置最佳流量曲線，以及使用相同的咖啡改變流量曲線以獲得不同的結果」。
使用流量分析時的有用提示
您也可以使用流量分析來分析您的濃縮咖啡粉量或研磨程度。如果粉量太少，或研磨太粗，則將沒有足夠的壓力來產生所需的流速，從而導致萃取不足。同樣，如果粉量過多或研磨過細，壓力也會過大，導致濃縮咖啡過度萃取。
如果您想進一步調整流速，您也可以更改您的過濾器尺寸。有些機器配有過濾器套件主要在幫助您達到最佳流速。
最終，由咖啡師進行實驗並為每種咖啡找到完美的流速。讓咖啡師進行實驗很重要：「我喜歡讓咖啡師自由地找到咖啡的複雜性和平衡性。如果您想突破咖啡的界限並盡情享受，那就選擇自由式萃取吧。
您嘗試使用濃縮咖啡機時，請考慮使用流量分析。它不僅可以改善您的咖啡的風味和平衡，還可以讓您解鎖咖啡中隱藏或未被發現的風味。這使您可以為顧客創造全新的體驗。
參考資料 : 磨億杯咖啡