咖啡本身俱備的糖分物質在一杯咖啡中所佔比是很少的。喝咖啡時感受到的甜，一般會在咖啡入口之後就可以被感知到。（當然，我們現在所指的全部都是現磨咖啡豆，不包括速溶咖啡，那個是人工調和的甜，不是植物種子所天然具備的甜感），不常喝咖啡或者咖啡品鑑經驗少的人，喝咖啡的時候比較容易察覺苦、酸、咸，而甜感往往不容易被察覺和識別出來。

而在咖啡的品鑑中，大家常會用到「回甘」一詞，往往指咖啡具有討喜的口感。那麼咖啡中回甘，到底是一種怎樣的滋味體驗呢？與咖啡的甜感又有什麼不同？

咖啡吞嚥後，殘留在口腔的咖啡物質所表現出的香氣、味道、口感，我們稱之為餘韻。在未吞嚥之前，所感受到的咖啡味道、香氣、觸感歸類為風味與口感表現；而把咖啡吞嚥之後所表現出的這幾項特徵稱為餘韻，大家可以簡單理解成這是一個時間差的問題。這樣以後在品嚐咖啡時，就可以依據這個時段來判斷哪一部分屬於風味口感，哪一部分屬於餘韻。

餘韻，通常分為正面和負面兩種類型。好咖啡自然有著正面的餘韻，例如花香、果甜、茶韻、蜜感等等，回甘就屬於正面餘韻的一種；而負面的餘韻表現常見於土腥、橡膠、木屑等味道，以及乾澀、粗糙、卡喉等不討喜的口感。

除了看質量，我們評估餘韻還要看持續時間的長短，好的風味停留得越久，餘韻表現就越佳。例如一杯餘韻好的濃縮espresso在喝完後，口腔中殘餘下的發酵、可可香氣會持續十分鐘之久，而餘韻短的意式濃縮在喝完後即便沒有負面口感，但數秒內香氣仍會蕩然無存。

接著，我們再來細看回甘的表現。咖啡入口時輕微苦澀或酸澀，隨後甜味逐漸超過苦（酸）澀感，最終以甜味收尾的一種味蕾體驗。所謂“先苦後甜”，就是待苦味在口腔消散後，折返回來的清甜氣息。

由此可見，這裡的回甘得是基於某程度上苦或澀所表現出來的滋味。與吃糖果時直接感受到的甜味不同，它必須經歷過“苦”，且由“苦”襯托，才能被叫做“回甘”。不過要注意的是，苦的程度與回甘強度並沒有必然的聯繫，一杯過萃的咖啡它可能很苦，但未必有回甘。

當我們評估主打苦味的深烤咖啡豆時，回甘就是一個很好的指標。像在品嚐巴西皇后莊園咖啡時，先是如同炒花生、黑巧克力般香中帶苦的氣息，緊跟著苦開始淡去，並伴有甜甜的口感，且持續一段時間也不減弱，便可以稱為擁有不錯的回甘。

而如今許多咖啡採取淺焙手法，凸顯花香與豐富果酸的同時，也少了醇厚紮實的苦感。衝出來的咖啡以小分子物質居多，親水性強，易揮發，加上含有豐富的有機酸成分，入口促進唾液分泌，從而加快了風味的流失速度。這也是為什麼喝淺烘咖啡時，餘韻感受經常不如深烘咖啡的強烈和持久。

正因如此，比起「回甘」一詞，咖啡師更傾向於結合它在口腔中的餘香和酸甜回味來描述這類花果風味咖啡的餘韻。例如水洗的波奎特瑰夏時，會將其餘韻描述為鐵觀的茶韻、砂糖橘般的果酸以及蜂蜜的甜香。

甜度和回甘是兩個概念，但是又不能完全分割，應該是互相影響的兩個概念，喝下去之後口腔中回味著的一種甘甜的感覺；而不是咖啡液本身有甜味，甘甜是咖啡中的糖分在烘焙過程部分轉化為焦糖轉變為口感苦度，甘又是從苦中而來影響到回甘體驗，所以喝咖啡的時候甜感與回甘又是獨立的兩個概念，不同產區 各自獨特的風味又有不同表現，所有這些因素共同組成了咖啡的世界，帶給人們豐富多彩的咖啡體驗

有的朋友將喝完咖啡後再喝水所得到的甜感，理解為回甘。其實，這是一種在苦味衝擊下，感官對比帶來的口腔錯覺。因為甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了苦咖啡後你會覺得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應。同樣地，回甘也可以理解為是一種口腔在苦味衝擊下的錯覺。

一個詞的產生可能會受當時知識的局限，但也離不開其文化背景，我們也沒必要去糾結它，不用糾結這杯咖啡有沒有回甘，品嚐到了沒有覺得好喝就行了對吧。

參考資料 : CAFFESME