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精品豆與商業豆的關鍵差異

是什麼造就精品咖啡這麼特別?我們知道精品咖啡的品質比商業豆好得多,但為什麼?難道是咖啡果實從樹上採摘時,就已經具有這些我們喜歡的風味及特點了嗎?

如果那麼簡單就好了!

跟這些高品質小批量精品咖啡的生產細節很有關係,從肥料、遮蔭的程度、海拔、到同一個小產區的種植的作物都會影響咖啡的品質。但是一旦你決定要種什麼還有種在哪裡時,你不會停下你的計劃。種植精品咖啡,必須注意整個流程的細節,而當中有三個關鍵會造成最後杯中的品質差異。

哥倫比亞Risaralda, Caldas種咖啡的小鎮

1.咖啡採摘工:挑紅色的咖啡果實!

採摘咖啡是純勞力工作嗎?想一想,這些辛苦工作的人是品質控制的第一線人員。

傳統的咖啡採摘工被教育在採摘時,摘下他們看到的所有果實,不論是綠、黃、紅甚至是黑色的果實。沒錯,就連發黑的果實都採,這種以量取勝而不重視品質的採收方式,把咖啡當成量產的商品而非精品,這種商業模式的確讓他們賺進更多的錢。

咖啡農Jorge拉下咖啡樹的枝條,來找尋生長在最頂端的紅色咖啡果實,而這並非是個簡單的動作。

然而在第三波咖啡風潮時情況變了。精品咖啡莊園的採摘工被教育只能採摘紅色、成熟的咖啡果實,這非常的重要,因為未熟或過熟的果實會導致咖啡太酸或太苦。不過一般咖啡莊園的採摘工是以採摘到的果實重量來計算報酬,所以這樣的轉變對莊園會有實行上的困難。雖然精品咖啡莊園的採摘工一樣是以量計酬,但他們會因為採摘程序較繁瑣,採摘的果實較少,而為彌補他們的收入,莊園會給他們一些額外的獎金。

留下綠色未熟果,採摘紅色成熟咖啡果。

沒有人是完美的,偶爾還是會採摘到過熟或未熟的咖啡果實,所以一些莊園會再進行一次手挑的程序,篩除掉任何過熟或未熟的漏網之魚。這能確保只有品質最好、成熟的咖啡果實可以進入水洗處理場。

咖啡農Jorge向我們示範如何採摘咖啡果實。

2.咖啡乾燥處理:篩出所有瑕疵豆!

當咖啡果實經水洗處理廠並乾燥至最佳濕度後,就要進行下一階段的脫殼,而這階段則是第二個品質控管點。

為什麼有這麼多品質控管點?即使是成熟的紅色果實,也會有隱而未現的瑕疵,從外觀來看可能很好,但難以判斷包覆在果實內咖啡豆的好壞。

咖啡農Rosa在手挑帶殼咖啡豆

挑出看到的瑕疵帶殼咖啡豆,並將這些瑕疵豆聚集。不幸的是這些咖啡豆仍會被銷往市場,通常這些豆子會混在商業豆等級的咖啡中,並會是許多哥倫比亞人每天喝的咖啡。

咖啡農Rosa在手挑帶殼咖啡豆。

3.生豆: 最後階段

當咖啡豆脫殼後,就是烘焙前最後一個狀態:生豆。這階段同樣也需要品質控管,果膠層就如咖啡果肉般可能會藏有瑕疵,而根據SCAA的標準,精品咖啡最主要就是零瑕疵豆,所以在篩選瑕疵豆上要非常嚴謹。

哥倫比亞咖啡聯合會的生豆瑕疵樣本。

最後一階段的品質控管點傳統是用手挑,但現在有機器可取代人力來運作。手挑是理想的方法,因為手挑可以提供當地人民工作機會。

哥倫比亞亞美尼亞的Azahar咖啡廠正在手挑咖啡生豆

然而這個階段多數時候並不省時,特別是合作社的交易量都很大,此文作者作為小型咖啡產區的進出口商,著重在維持產區居民的經濟及社會永續性,因此較偏好使用傳統手挑的方法。但對其他商人來說,用機器挑咖啡豆可能較具商業考量。

哥倫比亞的咖啡生豆挑豆機

準備來烘豆,但品質控管還要繼續

生豆在莊園的處理階段已告一段落,這時準備烘焙的豆子是沒有瑕疵且有豐富風味的。但你如果認為品質控管已經結束,那你就錯了!品質控管必須持續到做成我們享用杯中的咖啡為止。

哥倫比亞咖啡聯合會在品質控管,為生豆進行杯測。

當然,這三個過程中的品質控管點,就確保了將咖啡豆的瑕疵率最小化。

精品咖啡的品質控管很嚴謹。圖為哥倫比亞咖啡聯合會在進行杯測。

透過持續並有效地實行這三個品質控管,將會顯著提升咖啡豆的品質。所以當你喝著美味的精品咖啡時,記得並不只是咖啡豆本身美味,還涵蓋了一絲不苟的程序、勞力的付出、原產地的品質控管等。

消費者手中的高品質精品咖啡背後付出了許多努力。圖為哥倫比亞咖啡聯合會在進行杯測。

還好他們真的有認真做好各樣檢查!

Written by D. Valesquez of Campesino Specialty Coffee and edited by T. Newton.

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