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關於咖啡配方豆Blend該知道的事

<下篇>

 

在上一章節,我們略述了配方豆的重要及配方豆如何主導市場,但配方豆是怎麼產生的?烘豆師如何掌握這些捉摸不定的生豆,並將其烘焙成美味又穩定的配方豆?
 

烘豆師是說故事的人

為找尋答案,我們坐下來聽取他們對配置一支完美配方豆的建議,那我們有什麼收穫?
 

你必須透過旅行尋找合你口味的味道,不斷訴說你要講的故事
 

Origin Coffee Roasters的開發經理Joshua Tarlo,斷言配方豆為:「我們與長期合作的生產夥伴一起傳遞我們所愛的咖啡,結合了豐富的旅行經驗及味覺,匯集來自不同的產區、國家的生產者,以共創獨特且美味的咖啡。透過我們的連結,找出世界各地能分享我們新想法的新夥伴,這些喜愛咖啡的新夥伴注意到的小細節,將賦予最後呈現的咖啡獨特性。」
 

旅行,代表你必須賦予”故事”一致性,隨著季節的起伏變化,其中幾個共通點,我們仍然必須真實將其呈現出來。
 

在Pacas Mill兼作咖啡日曬場的籃球場,由Origin Coffee的Jon Attenborough提供
 

 

每顆咖啡豆都會對配方豆造成影響,就如經典巨作也是由一字一句構成,缺一不可。

Counter Culture Coffee的Timothy Hill說:「我們喜歡調配具深度的配方豆,更甚於單純的好咖啡以及有趣的命名,對我們來說,配方豆的構成必須來自咖啡豆本身好的風味。我們一直在有限的配方豆中投注大量的努力,對此我們看的是咖啡的大方向,我們透過杯測選擇咖啡,並沖煮我們認為可行的配方。有時候我們會在第一次嘗試時就抓到我們要的,而其他時候則會一直嘗試。」

上圖為咖啡豆的原物料及配方豆的選擇,進行杯測,由Stumptown Coffee Roasters提供

Stumptown Coffee Roasters的數位行銷經理Allie Shanholt說,當維持新鮮咖啡豆的來源時,就能維持配方豆品質的一致性:「當我們構思配方時我們想的是個性鮮明、品質優良的好配方,混合調配的咖啡豆可能比任何單品咖啡更好。配方豆是一門藝術,或至少可說是藝術品,它是烘豆師重要技藝的代表之一。在Stumptown我們對調配配方者的標準非常高,我們常常日以繼夜的尋找,花了大量的時間及精力在調配一個好的配方豆。

烘焙配方豆是一門藝術,由Stumptown Coffee Roasters提供

大自然造成的起伏不影響現今的烘豆師了

調配配方豆並不是沒有困難,將農作物結合在一起,咖啡又跟不同產區及地點的氣候狀況、天氣型態、生長週期及收成時間有關係。不用說咖啡品種對烘豆師形成的眾多挑戰,而烘豆師是如何面對這些挑戰:
 

真正的全球性產品,一個永不日落的咖啡世界。
 

Tarlo說:「在Origin Coffee,季節性及新鮮對我們是基本的重點,我們隨著收成期來改變配方內容,為處理每支咖啡獨特風味,及對最後風味的影響,我們尋找各地種植相似風味咖啡的生產者,讓我們可以常年提供大家喜歡的咖啡。」
 

配方豆是咖啡供需的調節者,當環境變動時,配方豆帶來了平衡。

Hill說:「季節性使得維持好的配方更為困難,但在Counter Culture我們特別為配方豆創造我們尋找的風味,例如我們會用烏干達、盧安達及蒲隆地的優良日曬豆作為配方,並時常在另一個收成期時改用衣索比亞的日曬咖啡。」

Juan Pacas,由Origin Coffee Jon Attenborough提供
 

Five Senses Coffee 的咖啡研究專案的採購人員Jacob Ibarra,承認花了很多心思考量配方豆的可重複性及可靠性:「當調配出配方,我們會考量是否能常年供應,我們有意的使用相反或互補性質的咖啡。此外,我們結論出某些年份的咖啡更好,所以我們並不總是用相同方式來調配配方豆。」
 

「事實上,這是棘手又相互糾纏在一起的難題,每年看起來只有些微的不同,但我們想讓顧客品嘗到可被信靠,和仍保有其季節特色的一杯咖啡。」
 

Ross Quail,身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批發商,強調購買生豆時的技巧是非常重要的,「在可以充分掌握生豆的作物週期,就可以拿到高品質的咖啡豆,假如一個公司要做好咖啡,在這方面就必須要有一個專業、而能持續投注在採購的人員。」
 

印尼Bali在收成期時,手挑品質的咖啡果實,由Five Senses Coffee提供。

認識各種配方豆

以下能夠讓你快速地了解在現今配方豆的來源及其故事。

Five Senses Coffee:

1. Crompton Road是一種有豐富杏仁和黑巧克力風味的配方豆,帶有奶油般圓潤的醇厚度,以及鮮奶油般的餘韻。

2. Harvest是一支優雅且飽滿的咖啡,帶有櫻桃、黑巧克力和血橙的味道,餘韻則是有甜甜的糖果味。

3. Dark Horse是一支結合黑巧克力、黑醋栗及細緻草本風味的配方豆,餘韻順口。

4. Tightrope是一支聞起來甘甜且富有水果風味的配方豆,喝起來則是富有果汁感,且有藍莓、餅乾和香草的味道。
 

Counter Culture Coffee (Limited Release Blends):
 

1. Underdog的咖啡,是來自原產地的頂級精品咖啡,卻又常被忽略的產地:巴布亞新幾內亞、帝汶及蒲隆地。
 

2. Line Drawing是我們努力可以達到永續效益的新配方。
 

3. Sweet Vally High是限量配方豆,由衣索比亞耶加雪菲的微型產地中,不同樹種及具特殊風土條件的產區所出。
 

Origin Coffee:

1. Resolute 是一支經典的咖啡,強調其中黑巧克力及堅果風味所帶來的醇厚度,創造它的用意是用在早上那杯拿鐵或是那杯義式濃縮上。喝起來像咖啡的咖啡,來自尼加拉瓜Mierisch莊園的Erwin Mierisch。

2. Pathfinder喝起來甜而不澀,並讓這支咖啡有莓果糖漿、淡巧克力及果香的特性。萃取其果實中最好的成分,並加以烘焙,使這咖啡成為一杯卡布奇諾的重心,或是有糖漿甜味般的濃縮咖啡。來自薩爾瓦多Pacas家族莊園的咖啡
 

世界各地有這麼多烘豆師所寫的故事,我們則期待解開新鮮烘焙的精品咖啡,所帶來的下一個美味的故事。

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