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關於咖啡配方豆Blend該知道的事

<上篇>

讓我們來談談單品咖啡的好兄弟-配方豆。

如同雪花結構般,世上沒有兩個單品咖啡是相同的,但配方豆最大的特點就是它優良的一致性及穩定性,技術高超的烘豆師會清楚找出市場的趨勢,抓住消費者的喜好,那究竟是什麼造就市場的趨勢?

喝咖啡的人說了算

喝咖啡的人在精品咖啡出現前,都習慣喝量產並且廣泛的配方豆,這些配方豆通常是由咖啡生產大國所製造,像巴西及中美洲國家。

當你不知道你錯過什麼時反而是好事,無知便是福,但一旦你喝到精品咖啡,這會讓你無法自拔,更貼切的比喻,就像你只吃吐司麵包、而第一次吃到朋友剛烤好的奶油可頌,你會陷入幸福到無法抽離的境界。

薩爾瓦多的Pacas莊園及處理場,Pacas這品種是命名自兩個世代前在這裡發現的咖啡種。由Origin Coffee - Jon Attenborough提供

Synesso Hydra義式咖啡機上,以無底的沖煮把手萃取,由Five Senses Coffee提供。

配方豆真的那麼好喝嗎?

我們替精品咖啡豎立了一個良好的形象,它比「傳統配方豆」來的好,那麼,現今的配方豆呢?

恩…答案是肯定的

由於商業因素的考量,配方豆仍大量被生產,並且以不同的風味作為主打訴求。另一方面,精品咖啡的烘豆師主要著重在兩大領域:風味的一致性及獨特的配方豆

為什麼是配方豆?

咖啡店家有必要供應他們主要的招牌配方豆,他們的顧客對相同風味的咖啡帶有期待,好喝而且可以慰藉人心。但當咖啡豆隨著作物及季節的不同而有所變化時,這對烘豆師便是一大挑戰了!

近年來,烘豆師想要透過供應限量、季節性的配方豆,讓顧客覺得他們的咖啡有附加的價值。這樣一來,咖啡店便能不斷的增加選項上的內容,創造味道可靠又獨特的配方,及新奇的咖啡體驗。

在瓜地馬拉艾茵赫特莊園種植的帕卡瑪拉種,由Stumptown樹墩城咖啡提供

Origin CoffeeJosh Tarlo在尼加拉瓜Los Altos莊園尋找好咖啡,由Jon Attenborough提供

來問問烘豆師吧,要如何創造出一款配方豆?

我們拜訪了在咖啡界最受推崇的烘豆師們,談談他們如何以配方豆來贏得大眾喜愛。

Jacob Ibarra是Five Senses Coffee 咖啡研究專案的採購人員,他認為其實答案就是滿足顧客需求,僅僅如此。「我們的目標就是讓每一支配方豆,都能滿足不同需求的顧客來打進精品咖啡的市場」。Five Sense Coffee最近重新為配方豆定位,結果發展出四種個性鮮明的配方豆,讓顧客可以描繪出他們一整年對咖啡的選擇及期待。

另一個精品咖啡烘豆商Origin Coffee,最近也在重新架構適合他們咖啡店,並符合顧客期望的主打義式配方,來回饋給顧客,為了瞭解最新流行趨勢,他們從最基本每天早上要喝一杯咖啡的普通消費者,到對咖啡狂熱癡迷的愛好者做訪談。

Origin Coffee的行銷經理Grace Reith說:「我們想讓每個顧客對配方豆有更清楚的認識,所以我們透過杯測桌、咖啡店、甚至咖啡本身來探討。我們過去認為消費者期望從咖啡中得到的,就是我們所做的事。換句話說,我們不單只是詢問消費者:「你想要手沖滴漏咖啡?卡布奇諾?尼加拉瓜或衣索比亞咖啡?」而是我們想了解更深層的需求,和對咖啡的期待和體驗,以創造出獨特的配方豆。

來自澳洲墨爾本的Ross Quail,也是身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批發商,同意配方豆必須涵蓋消費者的期待,「預想人們想喝什麼、及想享受什麼非常重要,只想著你要什麼,是錯的」。

儘管配方豆關乎消費者,它同時也關乎咖啡商。Counter Culture Coffee的採購兼品管經理Timothy Hill認為:「配方豆很重要,因為它會反映關於這咖啡商的許多事給大家知道。很多時候,許多公司會用配方豆來定義他們自己。配方豆也是消費者定義該間公司的指標,並且消費者可能透過配方豆來尋找更一致及穩定的咖啡。」

單品好?還是Blend配方豆好?

他們對於完全透明公開自己配方豆的配方感到自豪,無論是在12盎司包裝的標示、或是網站上批發的5磅咖啡豆袋都是。如Tim所說:「我們不覺得隱藏配方是好事,好的配方應該單純的來自好的咖啡,而不是某些秘方」。

很高興我們有發自內心愛好咖啡的優秀人才及烘豆師。之後我們來看看,不同配方豆如何轉換,以及烘豆師如何應對季節變換的挑戰,請期待下集關於配方豆的介紹。

Written by A. Pipunic and edited by T. Schrock.

Original Source:

http://www.perfectdailygrind.com/2015/10/everything-you-need-to-know-about-coffee-blends-part-1/

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