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咖啡-為什麼有些比較甜?

黑咖啡很苦?那是過去式了。現在的精品咖啡業者與消費者,會直接在黑咖啡中尋找甜味,這裡講的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然純粹的甜味。這有可能嗎?

但咖啡為什麼會甜? 可以透過烘焙與沖煮來發揮甜味的極致?

烘焙咖啡的過程會影響甜味。來源:Vigilante Coffee

什麼是甜感

一般聯想到甜味就是食物本身含有的高糖份,甜味物質最常在碳水化合物中存在,碳水化合物包含蔗糖(通常是砂糖)以及乳糖(牛奶)。

在「風味聖經」這本書中,Page和Dornenburg寫道:「甜味提供舌頭味蕾最大的刺激(與鹹、酸、苦對比)。然而,我們可以透過平衡度與圓潤度,感受到食物因細微甜味所帶來的美味。

換句話說,甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要,甜味也是平衡味覺的要素。

甜味是風味平衡咖啡的要件。來源:Jemmy Wijaya Shalim

我們為什麼愛吃甜食與喝糖飲?

人類及許多動物都偏愛甜食。甜食給我們能量,就如嚐到苦味就是警告我們食物有毒,人類對苦味反應的敏感度比甜味高得多,這使得我們在吃東西時可以保存性命。

大部分的人都記得當我們在青少年時,父母給我們第一杯咖啡或啤酒時所嘗到的苦味。隨時間推進,我們也習慣了苦味。「時間」是個關鍵字。

喜愛甜味大概出自於天生的自然反應,嬰兒享受母乳中的乳糖,戀人們會送糖果與巧克力給彼此當禮物。

人們傾向吃甜食配苦的食物,來源:Sailor Coffee

咖啡中含有什麼類型的糖?

Coffeechemistry.com這個網站記錄,咖啡生豆中的碳水化合物,佔了咖啡總重的50%,包括蔗糖、果膠糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在於自然界的糖類。當然這些糖類並非全部都是水溶性的,只有部分糖類會煮到你喝的咖啡中。

而咖啡中糖份的含量也跟品種、樹種、處理過程有關。例如阿拉比卡種的咖啡比羅布斯塔種的咖啡醣含量多了幾乎兩倍,這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。一般認為Bourbon的咖啡會比Catimor的咖啡更甜。

咖啡果實成熟的越慢(例如可能種在較高海拔)通常會含有較高糖份,此外,蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。

蜜處理的咖啡常比水洗處理咖啡更甜,來源:Nicholas Van Slett

為什麼有些咖啡不甜?

儘管這樣,大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆,在甜味上也有分級。當缺乏甜味時,通常會歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越盃的杯測表格寫到:「甜味的感受,會直接反映出咖啡果實採收時熟成的均衡度。」

如果咖啡喝起來不甜,就代表它未熟或是有瑕疵嗎?不一定。烘焙與沖煮也會影響咖啡喝起來的甜度與苦度,而每個人味蕾感受的強度也不同。

透過沖煮可以凸顯咖啡的甜味,來源:Adam Friedlander

為甜味而烘焙

糖類在烘焙,特別是在梅納德反應(焦糖化反應)時扮演重要角色,Rob Hoos在「調整咖啡風味」這本書寫到:「這種化學反應在烘焙初期開始,胺基酸作為具有還原糖的催化劑,導致複雜的非酶糖化過程。」

化學名詞看了頭痛?別擔心,作者也是這樣。以大家都看得懂的話來說,就是在烘焙過程中,產生超過600種的大量有機化合物和類黑精,以及複雜的褐變產物。

烘焙到一爆時,糖類特別是蔗糖會焦糖化。有趣的是,當烘焙時間越長,糖類會瓦解而形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。沒錯,苦甜感並不只是隱喻而已。

一切都在烘焙到一爆後發生!來源:Matty De Angelis via Padre Coffee

為甜味而沖煮

假設你有為甜味而烘焙出的咖啡,下一步則是為甜味而沖煮。這並不是簡單的事,找出咖啡的甜蜜點非常困難。

為什麼甜味這麼難沖出來?Matt Perger說:「當咖啡從萃取不足到過度萃取之間,咖啡會越來越甜就如加糖進去一般,然而咖啡很快就會變得又乾澀又苦。」當咖啡處於最佳狀態,這瞬間的甜味就是我們追求的目標,但很容易就弄巧成拙。

為甜味沖煮,代表你要謹慎地調整沖煮參數,並且控制所有沖煮變因,確保每次沖煮都能達到一樣的效果,並且記得隨著咖啡烘焙好的時間越長,就越需要調整沖煮的參數(更多沖煮細節及訣竅,請參考Matt Perger的沖煮影片

為甜味沖煮需要對細節的關注,來源:Michael Flores

如果黑咖啡可以很甜,為什麼有人還要加糖喝?

許多人覺得咖啡苦,甚至不加一兩匙糖就會苦到無法入口,部分的消費者可能是喝到烘到深焙的低品質羅布斯塔配方豆,而這樣的豆子會覆蓋掉多數甜味,當然也有可能跟飲食習慣有關。

專業的咖啡人常因為消費者習慣加糖到咖啡而感到挫折,糖會覆蓋甚至取代咖啡原本的風味,而原本的風味是悉心處理、烘焙並沖煮出來的美味。

但我們必須了解顧客的想法,身為專業咖啡人的我們尋找咖啡最甜美的風味,因為我們知道這才是讓人愉悅的美味。而我們的顧客這麼做不也是同樣的想法嗎?唯一的差別僅在於這些加糖到咖啡裡的人,沒辦法像我們一樣品嘗到咖啡原始的甜味,這也是其中一個原因。

有些人對甜味的感受比其他人強烈,來源:Mademoiselle.Julie

如何訓練甜味的味覺?

 

現代的食物都含有大量的糖,降低多數人對甜味的敏感度,一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖,而這比9茶匙的糖還多。想像如果有人點了杯拿鐵,加了九茶匙的糖進去,你感受如何?

 

諷刺的是,要品嘗自然界中帶有甜味的食物,像是咖啡、水果、牛奶等,必須要減少糖份的攝取,特別是加了糖的食物。

 

有一個小實驗可以幫助你在不加糖的食物中品嘗甜味,這是丹麥的感官科學家Ida Steen所提出的"釋放壓抑的味覺"。

 

準備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先,品嘗柳橙汁。感受它的酸質跟溫和的甜味。接著,品嘗檸檬汁,這不會是太愉悅的感受,可能在品嘗時會顫抖,但這對感官是很好的訓練。

 

一杯精心調製的咖啡,可以清楚品嘗到自體所散發出的甜味,我們必須藉由多聽來學習;更貼切的說法是,必須多品嘗來探索咖啡的奧妙。

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