假如，你在品嚐一款中烘焙咖啡，你可能較常使用到像「花香、水果味」，以及形容甜味的類別用詞。但是，你也可以參考全部的風味類別用語，因為即使是最深烘焙程度的咖啡，有時也會呈現撩人的帶甜花香前調，有些類型或產地的中烘焙咖啡，也可能出現沉重的、帶香味的木質調性（這個調性時常與深烘焙有直接聯想）。

某些咖啡產地、咖啡樹變種及後製處理方式，會與某些風味調性的類別直接對應，但是對應關係有可能因為一些原因而略有不同。非洲的阿拉比卡品種咖啡，時常呈現出「莓果調」（雖然也有些例外）；但像是衣索比亞的日曬處理法咖啡豆，時常呈現出「成熟的藍莓」般的調性，有時這個調性甚至是壓倒性的；而水洗處理法的肯亞咖啡，則時常呈現出一種微微的舌燥感、酸中帶甜的調性（這個調性通常會與黑嘉倫莓或黑莓產生聯想）。

基礎味道結構與酸味

我們在一款咖啡聞到的香氣，通常也會在口腔裡嚐到，原因就是香氣與風味調性皆透過同樣的鼻腔受器細胞來傳導，並且在大腦的同一個區域進行組織與具體化；但是，從鼻子聞到的時候，到口腔喝到的時候，這些非常相近的調性有時可能產生細微轉變，也許會出現新的調性，某些調性也有可能會直接消失，或是轉弱。

為什麼呢？有部分原因是受到口腔中基礎味道（酸、甜、苦、鹹、甘）的影響。

在咖啡中，「甜味」可能會把檸檬系的柑橘調轉變為橘子系的柑橘調，或是把烘焙用純巧克力轉變為較甜的黑巧克力（50% ∼ 80%）；一款較具舌燥感或較苦的咖啡，則會把同一種香氣／風味調性轉變得較清脆，或者有時甚至讓這些調性完全不見，此時偏檸檬系的柑橘調，可能就會轉變為偏苦系的柑橘調〔像是佛手柑（bergamot）〕，而巧克力調則有可能變為烘焙堅果調。

這些轉變不是必然的，當然也不是可以提前預測的。

酸味（acidity）

在傳統的咖啡評鑑用語裡，為酸的感受取了一個專業術語「酸味」（acidity），在傳統咖啡評鑑系統中，「酸味」的感受是一個獨立的評鑑項目，許多人或許有這樣的疑問：為什麼對於咖啡專業人士及咖啡行家來說，「酸味」會這麼重要呢？

也許其中一個原因就是，在咖啡裡的那種「酸甜味」（sweet-tart）感受，相對來說較稀有且珍貴。舉例來說，羅布斯塔種的咖啡只有一點點酸，雖然經過化學分析後發現，它的有機酸含量比阿拉比卡種咖啡更多（也就是說，羅布斯塔種咖啡含有的有機酸種類嚐起來並不太酸）；而種植在較低海拔，或是酸度特質較低的阿拉比卡種咖啡，嚐起來也較為不酸。

在全世界的咖啡中，那些最有趣、最活潑、最具獨特性的咖啡，都會有很明顯的「酸味」感受（「酸味」是整個風味群中，關鍵的一項成分），嚐起來較不酸的咖啡，通常會讓人覺得無趣、不活潑。

甜味（Sweetness）

假如說「酸味」是中烘焙咖啡帶來明亮感、活力感的基本味道；那麼「甜味」就是為咖啡帶來平衡感、優雅感、連貫性的重要味道。

在咖啡中，自然甜味的高低，與品質好壞有直接關係，比酸味更能當作品質指標。在咖啡莊園中，採摘完全成熟的咖啡果實，並且用最細緻的後製處理法製作，這款咖啡的甜味就能直接變強；如果再經過仔細地篩選，將未成熟豆、色差豆、破損豆都挑除，甜味就會再多一些；最後以正確的方式沖泡，同時在新鮮的狀態下飲用，就能喝到再更多一些的甜味（過度萃取，或是把煮好的咖啡放在電熱保溫墊上，會讓香氣、甜味都減少）。

所以，喝到咖啡中自然的甜味，就是代表了這杯咖啡背後、從上游到最終的這一杯咖啡，其過程都是只許成功不許失敗，這也是好咖啡的指標。

甜味與果實的發酵

從後製處理的「去果皮」到「乾燥」階段完成之間，咖啡果實內的糖分都在持續進行發酵作用，發酵作用的產物對於咖啡的感官特質有好有壞。假如，在發酵過程中沒有其他微生物參與反應，就不會有沉悶感、霉味或更糟的味道出現，而會是增加乾淨的、帶有酒感的甜味特質，同時，水果調性會增強，對於喜愛這類風味的消費者來說，真是天大的福音啊！

在咖啡中，某些香氣／風味調性裡發現的甜味，跟我們感受蔗糖的甜味不太一樣，這種濃烈厚重的甜味，通常會以「糖漿」或「楓糖漿」做主要聯想。甜味有時會包覆在某些種類的巧克力味之中，有時則是以焦糖味呈現，或者是以各種會甜的水果味呈現：桃子味、杏桃味時常被拿來與中烘焙咖啡的甜味聯想；葡萄乾、李子乾、椰棗乾的味道，則時常拿來與較深烘焙的咖啡甜味聯想。

酸味（Acidity）

「酸味」是了解咖啡時，必須要知道的第一個詞彙。如果要與許多咖啡專家或行家討論咖啡，卻不用到「酸味」這個詞彙的話，實在很難溝通。不過「酸味」同時也是個讓人搞不太清楚的詞彙，時常受到大眾的誤解，而有著較為負面的印象。

從三個方向來看「酸味」

為了要釐清這些困惑，我們可以從三個方向來看「酸味」：

（1）是烘得很好的中烘焙咖啡裡非常重要的形容用語，通常都與正面的感官評價相關聯；
（2）是一種廣泛用來代稱所有咖啡裡的複雜化學組成成分（特別在講有機酸）；
（3）當下的一種流行，跟人體的長期健康維持，或者是短期的健康保健相關聯的議題特別是「綠原酸」（chlorogenic acids）之類的話題，近來的研究發現，咖啡內含的抗氧化成分—綠原酸—對人體的長期健康有許多好處；不過，綠原酸同時也可能是造成胃部不適的可能因素之一。

從品嚐的角度來談「酸味」

在好咖啡裡，「酸味」的感受並非單獨出現的味道，不像甜味、苦味、醋酸味一樣可以單獨呈現，「酸味」是總和甜、苦達到一種平衡狀態，有時會伴隨一絲絲隱約的澀感——些微的舌燥感或收斂感（就像品嚐葡萄酒時的那種類似的輕微舌燥感）。

在咖啡「酸味」中，最常見的缺陷就是過多的舌燥感或澀感，通常是因為背景中含有太多苦味而會增強這樣的感受，此時的「酸味」被舌燥感與苦味占據，就變得沒有「甜中帶酸」的特性了；此外，在一些較粗糙製程之下做出的咖啡裡，「酸味」的呈現方向偏向「醋酸」（sour／acetic）。

另一方面，當酸味明顯的時候，甜味似乎就不會太多。一般情況下，你在形容一款中烘焙咖啡時，用「甜中帶酸，帶有水果與花香調的層次」來形容，這樣的感受有可能純粹是因為使用了完全成熟的咖啡果實，那股「甜味」正是來自於果實本身成熟的甜，同時伴隨著輕爽的、如櫻桃般的酸味。

但是「酸味」也會因為樹種、海拔高度、氣候、後製處理法、烘焙方式等條件的不同，進而增添許多不同的層次，這也是為什麼我們這麼愛用「酸味」這個詞的原因。

舉例來說，「酸味」可以是深邃的、迴盪不絕的，搭配一點點「苦－甘」的陪襯，就會讓「酸味」顯得更令人愉悅地飽滿。「酸味」也可以是帶著水果調或酒調；也可以是清脆活潑與可可調；也可以是超級酸或是很亮的酸。

咖啡專家也許就是特別推崇「超級酸」與「很明亮的酸」這種類型的「酸味」，才會讓一般咖啡飲用者懼怕喝到所謂「會酸的咖啡」。像這種超級酸的咖啡，即便是再稀有，有時對咖啡行家也是種挑戰；不過，倒是很少聽到有人會不愛結構平衡、酸中帶甜的咖啡。

從烘焙的角度來談「酸味」

烘焙對於「酸味」感受的影響，是非常深厚的。隨著烘焙程度加深，「酸味」的感受會越來越低，「苦味」的感受則越來越高。

從化學的角度來談「酸味」

「酸味」這個詞，看起來什麼地方都可以用，感覺好像很滑頭，但我們還是維持用在描述品嚐咖啡風味這個方向就好，在化學的角度上，要用「酸」這個詞複雜多了。與「酸味」感受可以扯得上關係的化合物成分，族繁不及備載，而且因為咖啡品種／變種、烘焙方式與沖煮方式的不同，而有各種不同的組合變化。

但還是可以先介紹幾種已證實與「酸味」感受有直接關聯的化合物成分給大家認識，下方會列出這些化合物的名稱。不過，千萬要記住：（1）這些物質只是基本味覺中「酸味」的貢獻成分之一，與其他更細微的香氣風味層次無關；（2）下方列出的項目是經過極度簡化的，我們只是挑選出「明星級的酸」來介紹，其他還有很多不同的酸，在背景裡支撐著，只是我們沒辦法一一介紹。

在當今業界，最常提到的幾種酸類物質，通常都是較容易取得的，因此比較好拿來做實驗：這些物質通常會被食品化學家拿來研發新的軟性飲料，或者是口香糖的香料，並且通常會具備大量生產的特性〔舉例來說：「檸檬酸」（citric acid）每年的生產量就有數百萬磅之多〕。

這些酸性物質沒辦法全然代表優質咖啡裡的酸味感受，就好比咖啡色顏料無法全然代表林布蘭的自畫像；用音樂的角度來比喻，在優質的肯亞咖啡裡品嚐到的蘋果酸（malic acid）調性，就像帕華洛帝的高音，再講得通俗一點，那個音調就像你鄰居家裡彈奏的鋼琴聲（也是指高音）。

我們列出的這些酸性物質，主要是引用於咖啡化學家約瑟夫．里維拉（Joseph Rivera）的原創研究，另外有一些則引用於伊凡．弗萊門特（Ivon Flament）於2002年出版的一本百科全書級曠世巨作——《咖啡的風味化學》（Coffee Flavor Chemistry）。

不論如何，如果我們只是想簡單了解「酸味」感受的主要貢獻成分，並且快速地記錄，那麼就趕快來看看這些東西是什麼吧！

參考資料 : THE NEWS LENS