Return to site

2016世界咖啡沖煮賽決賽選手沖煮參數

在愛爾蘭都柏林舉辦的2016世界沖煮大賽WBrC,此文的作者Sprudge Media Network在現場全程紀錄,超過三十個咖啡沖煮選手在這三天競賽,研磨、手沖咖啡,並跟國際評審們互動。可以在Sprudge的友站SprudgeLive看到整場賽事的紀錄。現在我們來重溫2016世界盃沖煮大賽的決賽。

這場比賽由來自日本的Tetsu Kasuya獲得冠軍,但對我們讀者來說這些賽事,正是觀摩世上最棒的咖啡師他們如何在競賽中,設定沖煮參數、配方及沖煮理念的好機會。下面我們將會看到進入WBrC決賽的選手,他們的配方及競賽期間展演的細節,這樣你在家也可以成為世界級的沖煮手,只要注意這些沖煮大師的提示,並且不要忘記喊”時間到”。2016世界盃沖煮大賽Sprudge.com的報導由Acaia提供,而所有都柏林比賽的直播則是由Urnex Brands和KitchenAid所贊助提供。

挪威冠軍Odd-Steinar Tøllefsen

Odd-Steinar Tollefsen是2015年WBrC的世界冠軍。他在決賽時使用Ninety Plus衣索比亞西蒙阿拜咖啡豆,Tollefsen在決賽使用的沖煮手法,跟他在他的店Supreme Roastworks AS使用的方法一樣:

使用Glass Hario V60-02沖煮

20克咖啡粉

90℃、300毫升的挪威天然礦泉水,標榜低礦物質含量

40秒的悶蒸時間

3:30的總沖煮時間

在沖煮完成後會將咖啡更換到另一個盛裝杯具

盛裝杯具使用無把手的陶瓷杯

Tollefsen表示他認為V60可以呈現最乾淨、最奔放及優雅的沖煮結果。來自挪威絲毫不浮誇的去年冠軍,他告訴評審們:「我喜歡老式的沖煮手法」。

香港冠軍BENNY WONG

來自香港The Cupping Room的Benny Wong,使用來自哥倫比亞Cerro Azul Café La Granja Esperanza,由Colorado Lakewood的Sweet Bloom Coffee Roasters所烘焙的咖啡。Wong 將競賽時使用的咖啡豆在研磨前,將咖啡豆剖半並將中間的外殼逐顆去除,我們賽後訪問Wong,他為了挑除咖啡豆的殼,共動用了四個人,且每五十克的咖啡豆需花費三十分鐘來去殼。此手法咖啡苗觀察,應是如下圖所示,將咖啡豆縫內的銀皮去除,可降低沖煮出的咖啡雜味及澀味。

使用Melitta Porcelain One Cup Brewer沖煮

 

12克咖啡粉

94℃,212毫升的水,TDS值85及40PPM的鎂

同時使用兩支壺進行沖煮

20秒悶蒸時間

總沖煮時間2:45

盛裝杯具使用陶瓷杯測碗

Wong使用Melitta作為沖煮器具,在展演過程中提到使用這個器具,每秒會降低1.4克的流速,使沖煮出來的咖啡呈現極佳口感,大家都喜歡好的口感吧?

美國冠軍Todd Goldsworthy

兩次獲得美國沖煮賽冠軍的Todd Goldsworthy,在比賽時的展演就像在對評審訴說他的孩子、他的咖啡、以及他發現令人振奮的事情。展演過程中,評審並非有意這樣做(在世界沖煮賽美國選拔賽中,評審坐在椅子上),但Goldsworthy他的身高約188公分,他會看到評審紀錄下來的感受,彷佛他在偷看他們一般。但坐在椅子上競賽是一個讓他安心的有效方式,並有冷靜下來的效果。

使用玻璃 Kalita Wave沖煮

27克咖啡粉

95℃,水質TDS105

使用40毫升水悶蒸45秒

(實際看賽事影片的狀況如下)

比賽時間4:00時注水悶蒸45秒

比賽時間5:15時注水到150毫升

比賽時間6:00時注水到250毫升

比賽時間6:45注水完成到350毫升

9分鐘移開濾杯

盛裝杯具使用blue NotNeutral的淺藍色有把手馬克杯

Goldsworthy為什麼使用blue mug做盛裝杯具?因為他在Facebook看到一個研究,人們在拿到用藍色餐具盛裝的食物時,會讓人覺得食物更甜。我在美國就用藍色馬克杯了,何樂而不為?

日本冠軍TETSU KASUYA

日本Coffee Factory的Tetsu Kasuya使用日曬處理的瑰夏,來自Ninety Plus 巴拿馬Gesha莊園,使用Hario V60陶瓷濾杯沖煮。世界盃沖煮賽日本冠軍花費超過200小時練習比賽展演的內容,這足以讓他從這次比賽中脫穎而出獲得冠軍。

使用Hario V60陶瓷濾杯沖煮

20克咖啡粉

300克水

45秒悶蒸時間

45注入70克水

1:30注入60克水

2:15注入60克水

3:00注入60克水

3:30挪開濾杯

盛裝杯具使用日式陶瓷杯

Tetsu Kasuya謙虛又親切的告訴評審,他並非烘豆師也並非咖啡農,他是咖啡師及沖煮師,而我將我全部的熱情展現在沖煮上並呈現給你們。

芬蘭冠軍MIKAELA WALLGREN

Mikaela Wallgren增加咖啡的甜感有四大因素。而第四個因素?他打趣地跟評審說「就是我!」。他在評審及觀眾中帶來輕鬆愉快的氣氛。Wallgreng使用小型金屬Kalita Waves逐一沖煮。

沖煮器具使用Kalita Wave

使用15克咖啡粉

96℃,來自哥本哈根店裡常使用的水,較低PPM,沒明確說出參數

30秒的悶蒸時間

總注水時間1:45

總沖煮時間2:35

盛裝杯具使用陶瓷杯

Wallgren使用的盛裝杯具,是由Polish的藝術家Magdalena Kałużna專門為這次比賽設計及製作的陶瓷杯。

臺灣冠軍王策

王策向評審展現Ninety Plus Maker Series的瑰夏,同時使用兩支Bonavita壺作沖煮。王策的教練是Ninety PlusStefanos Domatiotis,及世界盃沖煮大賽的烘豆贊助商Taf。王策認為他的教練Domatiotis是擁有廣泛的咖啡知識及比賽經驗,且具熱情的咖啡師。

Hario V60
15g dry coffee
92℃ 75 TDS water
30 second bloom
Continuous center pour until 2:05-2:10

沖煮器具使用Hario V60

使用15克咖啡粉

92℃的水,水質TDS75

30秒的悶蒸時間

持續在濾杯中央注水直到2:05-2:10

王策在預先浸濕濾紙時,強調他的咖啡包含核果、深色花朵香氣、焦糖風味。但不只是精准注入300克的水而已,這是富含成熟多汁的杏桃風味,濕香氣中有86%都是這個杏桃風味。但如果沒有沖洗濾紙及濾器的話,它就會吸掉果汁感的濕香氣,而帶有舊海綿的味道,所以沖煮前請先沖洗濾紙及濾器!

原文筆者注記:這邊的參數及配方不包含研磨的粒徑大小資訊,建議可以從篩網調整粒徑一致性著手。

All Posts
×

Almost done…

We just sent you an email. Please click the link in the email to confirm your subscription!

OKSubscriptions powered by Strikingly