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關於單品咖啡你該知道的事

你曾經走進咖啡店,看到別人沖的咖啡,好奇為什麼大家都在夯單品咖啡嗎?這代表什麼?有什麼特別意義嗎?

你不是少數這樣想的人,單品原味的意義重大,Perfect Daily Grind這網站介紹了世界各地許多的咖啡及咖啡店,而在此文我們來快速探討單品的重要性,給大家可以學以致用的知識。

單一起源、單一產區、單一莊園代表什麼?

「單一起源」是廣泛說法,通常被簡單解釋成從單一生產者、單一作物或同一產國的地區。而「單一莊園」、「單一產區」代表咖啡來自同一莊園、處理廠或合作社,然後買家可以看到標籤上標著咖啡種植的產區、特定產區或莊園的名稱,甚至是微型產區(特定莊園裡面的特定品種)。

然而這不完全代表單品的意義,如SCAE的Andra Vlaicu說:「單品咖啡最重要的是它可以追溯源頭,你可以確切知道咖啡的來源,它是單品而不是混合配方」。通常更高的品質,你可以看到特定莊園生產的履歷,同時這些咖啡的風味呈現該有的原貌,擁有特定區域種植的特定咖啡的特性。

這就是為什麼第三波咖啡風潮鍾愛單品咖啡-大家都更深入了解你喝的咖啡,透過履歷知道在產地種植階段會如何影響咖啡的風味。

單品咖啡乾燥廠,圖為薩爾瓦多Apaneca-Ilamatepec產區,由Jasal咖啡提供。

單品咖啡的日益普及

所以單品咖啡如何躋身主流?根據Union Hand-Roasted Coffee創辦人兼總經理Jeremy Torz所說,大家對咖啡的愛好,是因為精品咖啡店數量增加,而這些店提供像手沖或愛樂壓這些不同的沖煮方式。「可以在不犧牲咖啡核心價值的情況下提供其他咖啡,同時這些咖啡都被移轉到咖啡的世界。基於這個行業瞬息萬變的特性,和咖啡師渴望不斷實驗及創新的精神,不意外許多業內人準備跳脫傳統,讓我們期待21世紀重塑後的咖啡所帶來的體驗。」

單品咖啡似乎是因為來源的可追溯性而受歡迎,Café Makers Coffee Consultants的Andrew Hetzel說:「我遇到的這些被教育過的消費者,都正在尋找新的風味咖啡,來幫助他們從好咖啡的體驗中,探索這些多元風味的體驗及感覺。大多數消費者沒有被教育也沒有興趣被教育,但卻可以用巧妙的方式引導他們嘗試好咖啡。這些由烘豆師或零售商提供的資訊很有幫助,資訊說明了咖啡豆的來源(莊園、土地、農民、氣候、品種、處理法等等),越詳細越好。

在咖啡風潮中,提供透明化資訊及創新方法很吸引人,就不意外單品咖啡會大受歡迎。

生長良好等待成熟的帕卡瑪拉種咖啡果實,由Lechuza Café提供。

單品咖啡的需求驅使了原產地的變革

所以在咖啡生產過程中,是什麼影響了單品咖啡的日益普及?

事實證明,市場的規模夠大到足以影響種植的方法,一些農民(專門提供精品咖啡的耕種農民)正在為了市場需求來開發及改良高品質作物。找出一些他們所選出來實驗的的品種或栽培種,他們的技術已經可以控制生長階段、收成期及收成技術、處理廠及咖啡處理法。

薩爾瓦多的紅色波旁種咖啡,由Jasal Café提供。

直接貿易促進咖啡品質

這些實驗若沒有直接貿易則不可能發生,我們已經看到烘豆師跟咖啡農為了追求更高品質的咖啡而有更深的交流。生產者指望烘豆師可以跟他們分享市場趨勢,然而這些一直在尋找新單品咖啡的精品豆烘豆師,現在可以更容易接觸到農民,並且可以跟農民學習咖啡知識。

到產地尋豆越來越普及,提供烘豆師與生豆商更多的知識。事實上,現在很少精品豆烘豆師不清楚他們豆子的資訊,詳細到了解種植面及處理法對咖啡豆的影響。種植者、採買者及烘豆師會直接在產地杯測,為了比較處理法及豆子杯測的分數,有時候一天最多杯測高達100杯咖啡,來作為雙方交易的咖啡資訊,對消費者而言,目前所看到的咖啡資訊,是越來越詳細了。

然而不只是農民與烘豆師,終端消費者也在當中佔了一角。為什麼?因為最後接受高品質咖啡的人是消費者。根據J. Raul Rivera S.A de C.V的副總裁,兼薩爾瓦多Finca Santa Rosa莊園的代表Jorge Raul Rivera說:

「消費者會享受到農民整年辛勤耕種的收穫,這也鼓勵咖啡農必須努力並展現出他們辛勤工作的結果,以提供消費者很棒的咖啡體驗。

終端消費者對於品質不斷提出更高的要求下,咖啡農就會竭盡所能地種出更好的豆子,因此烘豆師就必須付出更合理的價格給辛苦耕作的咖啡農。

所以下次當你點了杯精品咖啡時,記得你是在提升咖啡品質並追求商業道德,感覺不賴吧?

哥倫比亞Hulia的咖啡農Ananias Perez在她莊園種植的Caturra種咖啡,

清楚可見的緊實內果皮代表了咖啡豆的好品質,由Caravan Coffee Roasters提供。

咖啡產業如何衡量咖啡的品質?

所以我們會認為通常單一起源就代表了好咖啡,而這咖啡必須是結合直接貿易、促成提升精品咖啡品質及穩定供貨的條件,但我們如何得知咖啡是好品質?畢竟單品又不代表好。

所以咖啡業就發展了評估的系統,這些全球性具權威的系統(像是卓越盃CoE或咖啡品質鑑定機構Q)都是在評估咖啡品質,涵蓋品質優良的單一起源、單一產區及微量批次咖啡。這些系統不只是引導消費者購買咖啡,他們也促成更高品質咖啡豆的持續購買,當農民與烘豆師使用這些系統來行銷他們的咖啡時,所產出好咖啡就會得到良好的報酬。

主要在使用的三大系統為卓越盃CoE、咖啡品質鑑定機構Q,以及Coffee Review。卓越盃競賽,是在評估這些專業化生產且具品質的稀有批次咖啡,這是在精品咖啡界中最具辨識度的評鑑。咖啡品質鑑定機構Q的系統遵循SCAA(美國精品咖啡協會)的標準,從生產者及種植階段的評估,種類涵蓋精品阿拉比卡、精品羅布斯塔及配方豆等。Coffee Review在另一方面,可說是世上最廣為人知且具影響力的咖啡購買指引,對烘豆師及零售商是非常寶貴的,並且可以呈現出烘豆的完整履歷。

那這些人如何評斷咖啡的品質?喝咖啡不是主觀且具個人偏見的嗎?是沒錯,但這些評鑑系統盡力在量化咖啡品質,並除去潛意識存在的偏見,通常使用盲測及100點的評鑑,雖然每個系統的標準會略微不同,通常你會發現他們在描述咖啡風味類別時,都會使用專業的感官味覺評分表。

薩爾瓦多的黃色卡杜拉品種,由Jasal Café提供。

咖啡農又怎麼看單品咖啡?

我們聽了許多對於單品咖啡的理論,那咖啡農他們又怎麼看這些咖啡?

現在的咖啡農,特別是著重在精品及單品咖啡的咖啡農,非常自豪他們咖啡的品質,他們在乎最後呈現在杯中的風味,且可以反映給消費者的品質。薩爾瓦多Jasal Café的Andres Salaverria說:「單品咖啡農有義務讓消費者了解精品咖啡的面貌或是輪廓…,也是向消費者展示這些咖啡農,如何付出心血在他們種植的咖啡上。

Cesar Magana在薩爾瓦多開了Lechuza Café,並身兼咖啡農、咖啡師及烘豆師,為了帕卡瑪拉種咖啡跑了三個小型莊園(帕卡瑪拉是薩爾瓦多培育出的混種,知名於其花香風味、甜感及圓潤滑順的醇厚度)。Magana相信消費者想喝最好的咖啡,這代表他們必須依靠連結咖啡農與產地資源的直接貿易才能做到。他說:「他們如果知道咖啡的價值,每個人保證會持續更多投入在咖啡供應鏈中。咖啡師或烘豆師應該提供關於農民與莊園的第一手資訊,對我來說,這是美好的畫面,也是單品咖啡的真諦。

所以,咖啡農會贊成提倡單品咖啡,作為提升咖啡資訊的透明度。

精品豆的烘焙,由Caravan Coffee Roasters提供。

那烘豆師又怎麼看單品咖啡?

咖啡農支持單品咖啡,但烘豆師呢?

Caravan Coffee Roasters的生豆採購人員及品管主任Steve Hall說,一開始單品咖啡不是為了追求高品質,它只是為了在咖啡館中跟烘豆師的獨家配方豆作區別。現在,它覺得大部分的精品豆烘豆師來說,單品咖啡還沒有給予咖啡農及咖啡公平的對待,現在我們一直談論的是單一品種、單一莊園,談也談不完,且越討論越令人著迷。

所以這代表單一起源這一詞不好嗎?對Steve來說,也許形容單一起源不充分更為貼切。「想想坦尚尼亞這樣的國家,它具有熱帶海洋氣候,到長年積雪的吉利馬札羅山、有尼里荒漠、維多利亞湖以及賽倫蓋提國家公園等複雜多元的氣候地形面貌。剛好在以下咖啡產區的邊緣:盧安達、蒲隆地、肯亞、烏干達、莫三比克及剛果共和國;它的咖啡風味變化很出色。你無法單單用單一起源描述這咖啡美好多元的風味,但礙於沒有更好的詞,我們只能用單一起源來稱呼這些咖啡。隨著時間的推移,單一起源已經變成品質的代名詞,基本上烘豆師會說:「我想這咖啡真是太棒了,我想要你多了解它!」

對消費者來說單品咖啡代表什麼?

我們都認定單一起源是好咖啡,特別是有得到卓越盃競賽獎項的咖啡,但難道這就是我們要的嗎?

不。

Jeremy Torz建議:「比起單一起源,單一莊園現在更可能是主流。當咖啡店想提供一些獨特的飲料,並且許多代理商與進口商想要找的是多樣小批量的咖啡,而不是300袋同類型的咖啡,烘豆師會更追求有清楚來源的咖啡,像是標示葡萄酒莊園或釀造者那樣,而提供食物及飲料的產地資訊似乎提高了大眾對產品的興趣。」他建議消費者,除了生產國及烘焙之外,收成前的程序也必須多了解,因為這些是幫你多了解影響咖啡風味的變因,而非只是知道產地資訊而已。

所以單一起源讓你知道為什麼這些咖啡這麼好。

Roast Ratings的合夥創辦人Holly Bastin,有一些建議來幫助消費者解讀咖啡店的菜單:

  • 過濾式咖啡

就筆者的經驗,用過濾的方式,「單品vs配方豆」常常會對比成「探索派vs保守派」,如果你想讓你的咖啡成為你的招牌、可靠、不可取代又不會斷貨的品項,那配方豆很適合你。而對這些想持續探索咖啡風味的人來說,單品咖啡可以提供多元的風味選擇,從奔放的風味到平淡的風味都有。

  • 濃縮咖啡

選擇方式相似於過濾式咖啡,用單品豆或配方豆煮濃縮也是之於「探索派vs冒險派」,就某種程度,筆者給的建議可能還是會跟你點的飲料呈現的不一樣。用配方豆來煮濃縮咖啡常常首要目的是追求風味的平衡性,而當提到以牛奶做基底的飲品時,會推薦用配方豆來融合勝於用單品豆,因為配方豆可以提供延伸風味的扎實性,並以牛奶襯托出咖啡。有些單品豆適合用來煮濃縮咖啡,而且牛奶跟咖啡的比例要對,但最好的方式還是請你的咖啡師給你建議。如果你常喝純濃縮咖啡,你應該試試看其中的差異。

現在你初步了解單品咖啡,下一步呢?如果你知道不同地理條件及微型氣候會影響這麼大,有點被嚇到是正常的,世間之道更待你去發掘,也不須特別在這說。別躊躇不前並放手去探索,開始嘗試單品咖啡。烘豆師及咖啡農都想把你帶進,並幫助你了解這個產業,所以不要害怕問問題,並在你享受咖啡時給一些回饋,一次針對一支單品咖啡做分享。

Written by A. Pipunic and edited by T. Schrock.

Perfect Daily Grind.

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