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咖啡為什麼會苦?苦味真的不好嗎?

苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞,好咖啡應該要香甜可口,口感平衡度佳,也許帶些酸,而且不需要加糖就讓咖啡好喝。但究竟是什麼讓咖啡有苦味?這些苦味真的那麼糟嗎?讓我們來看看。

香甜可口的咖啡,來源:Matt Fury

苦味不好嗎?

其實苦味不是那麼糟,事實上如果咖啡沒有苦味調和,可能喝起來會太酸或太甜,當中的關鍵就是「平衡度」。一點的苦味能帶出更豐富多元的風味層次,前提是苦味不要過重。

然而有趣的是,對多數人來說,我們能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。

然而,苦味太重的咖啡確實很糟,所以讓我們來看苦味到底是什麼,以及如何在沖煮時避免苦味。

使用Kalita Wave沖煮的咖啡,來源:Tyler Nix

什麼是苦味?

大家都有吃到苦味的經驗,然而常常會有你吃到苦味,而別人卻吃不到苦味的情況,這是味覺的感官認知,代表感官感受因人而異。

同樣重要的是要注意,味覺不僅是創造出苦味的感受而已。風味這個詞代表很多東西的集結,包含嗅覺、情緒、音樂甚至海拔也會影響。然而這不是本文要探討的內容,現在讓我們專注於探討味覺,以科學角度來看咖啡的苦味。

這杯會是苦咖啡?希望不是。來源:Matt Fury

苦味的科學

人們過去認為舌頭有不同味覺感受的分布,像是甜味、鹹味、酸味及苦味各有不同的接收區域。但現在我們都知道這些風味在舌頭的任一區塊都可感受到。

因為我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質,根據美國醫療品質與效率研究所指出,約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應,產生苦味的感受。

這代表苦味感受來自咖啡中稱為酚類化合物的物質,當中最常見的又稱為綠原酸,之後我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中,這種物質占了約8%,而且這種物質對品嘗咖啡的味覺感受有很大的影響。

綠原酸的種類很多,我們只需要了解最特別的兩種就好了,綠原酸:生豆中最常見的化合物,di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。

雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸,但有研究指出,咖啡因也會影響苦味,然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。

咖啡風味的複雜化合物,會與舌頭上的蛋白質相互作用,來源:Matt Fury

來自生豆的苦

當我們談到咖啡的苦味時,常會聯想到烘焙,但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先,羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈,因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%,而阿拉比卡僅2%。此外,羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。

然而,不僅是咖啡品種會影響苦味而已,2006年時,巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究:「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境,都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素,進而影響最後喝到的這杯咖啡」。

研究中也提到處理法的影響,特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法,將生豆暴露在高濕度的季風環境下,這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。

而咖啡果實的成熟度,研究則指出「例如,未熟豆則含有較多奎寧酸,也就是為什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。

咖啡生豆,來源:Café Don Emilio

烘焙會增加咖啡的苦味?

烘焙時,綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸,但事實上綠原酸本身並沒有苦味!綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年,先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味,此外,苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。

淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂,Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹,「苦味強烈且會殘留在口中」。

所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味,且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受,你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。

新鮮烘焙的咖啡,來源:Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0

如何在沖煮時避免苦味

如果你買了淺焙的優質阿拉比卡,就能避免苦味嗎?不一定。不管是自己沖煮還是專業咖啡師沖煮,都還是會影響最後杯中的風味。

不要過度萃取咖啡以避免苦味,因為苦味是在沖煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因:沖煮方法、研磨粗細、水溫、沖煮時間等,而以下有些建議的地方。

首先,不論使用什麼沖煮方式,都要確保咖啡研磨粗細,當研磨的越細,咖啡粉接觸的表面積越大,雖然會萃取出更濃的咖啡,但同時也會增加過度萃取的風險。

接下來要確認沖煮水溫,水溫越高,萃取出的物質越多,如果咖啡豆苦味較強烈,建議用較低水溫沖煮。

再來要看沖煮時間,如果咖啡較苦,代表沖煮時間可能太長。

最後要記得,萃取是取得整體的平衡,如果你調整了沖煮變因,像是調整研磨粗細,則沖煮時間也會被影響。

一杯美味的咖啡需要集結正確的研磨粗細、水溫及沖煮時間。來源:Matt Fury

苦味並不總是那麼糟,但如果苦味覆蓋其他風味就會有問題。不過在你看完這篇文章,對咖啡的苦味來源了解之後,我們可以在當中摸索如何控制這些變因。

照著建議的步驟進行,找出咖啡中你喜歡的平衡口感及風味。

Written by Matt Fury, with thanks to Verônica Belchior and Scott Rao for their input.

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